2022年云南省初級中式烹調師職業(yè)資格模擬考試練習題
1、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當食物未加熱時和調味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風味。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)()成本核算的任務就是要獲得利潤。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)燴羹時，若在湯末滾沸時調芡，會使湯色渾濁不清，芡色不鮮。這是不能過早凋芡的主要原因。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細胞含有胡蘿卜素與蛋白質的結合產(chǎn)物，當蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質分離，產(chǎn)生蝦紅素。
參考答案：正確
6、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。
參考答案：正確
7、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
8、(判斷題)潮州鹵水的主體是生抽和清水，生抽比例較低，一般不超過25%。
參考答案：正確
9、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)()在冷菜魚香味中，決定咸味的調味品是醬油。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)營養(yǎng)素被人體攝入后在體內消化吸收需要消耗能量。
參考答案：正確
12、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案：正確
14、(判斷題)在堿水漲發(fā)魷魚、墨魚時，己漲發(fā)好的必須先取出放入清水中，沒有發(fā)好的繼續(xù)漲發(fā)。
參考答案：正確
15、(判斷題)()花是蔬菜植物的繁殖器官，花類蔬菜具有較高的食用價值。
參考答案：正確
16、(判斷題)在粵菜中，切改成特定形狀的某些原料，主要是含特殊濃香的原料，根據(jù)菜式的分類、原料的性味和配色的需要，形成固定的配用組合，這些用量少，組合固定，用于菜肴起鍋增香，消除異味，豐富色彩的組合原料便稱為料頭。
參考答案：正確
17、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無粉白色狀物質。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點。
參考答案：正確
19、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。
參考答案：正確
20、(判斷題)《飲膳正要》全書分為三大部分，其一是飲食經(jīng)驗和理論知識，其二是宮廷保健食譜，其三是烹飪原料知識。
參考答案：正確
21、(判斷題)()調味品單價成本的核算要綜合考慮使用調味品的種類和數(shù)量。
參考答案：正確
22、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)()日本膳食模式為“三高一低”類型。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。
參考答案：正確
25、(判斷題)()蛋白質的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
26、(判斷題)()為了更加保證安全，常常在同一系統(tǒng)中既接地又接零保護。
參考答案：錯誤
27、(判斷題)計算調味半成品成本時，要扣除掉調味品的價值。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)彎刀法下還分出兩種刀法。
參考答案：正確
29、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯誤
30、(判斷題)()熱菜的香味是隨空氣擴散的，而冷菜的香味必須在高溫時才能感知。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
32、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質量標準高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
33、(判斷題)配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。
參考答案：正確
34、(判斷題)()若加工中的損耗質量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60%。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。
參考答案：錯誤
36、(判斷題)所謂“橫切牛肉，順切雞絲”的加工處理原則是很有道理的。
參考答案：正確
37、(判斷題)()當自動保護裝置的熔斷器被燒斷，在實在找不到專用熔絲的情況下，可用細銅絲代替一段時間。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時后即可。
參考答案：正確
39、(判斷題)四季豆中毒屬于化學性食物中毒。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
41、(判斷題)為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。
參考答案：正確
42、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。
參考答案：正確
44、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。
參考答案：正確
45、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
46、(判斷題)設計配菜是對新菜品原料組合的選擇與加工，帶有創(chuàng)新和性質。
參考答案：正確
47、(判斷題)宰殺龍蝦時先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
參考答案：正確
50、(判斷題)《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。
參考答案：正確
51、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應為3250克。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)制作鹵制品，不宜讓原料長時間浸漬在鹵水內。
參考答案：正確
53、(判斷題)()制作熱制冷菜要掌握口味的變化，注意菜品的顏色，特別是選用醬油、醬汁等有色調味料時要加大用量。
參考答案：錯誤
54、(判斷題)魚肚發(fā)后色澤較黃，可用白醋稍浸后，揸透漂清水便可增白。
參考答案：正確
55、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
參考答案：正確
56、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。
參考答案：正確
57、(判斷題)()去除異味是指在制作菜品的全過程中，用烘烤手段，除去菜品不良的味道。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)()所有菌類的傘冠部、子柱部都是蔬菜。
參考答案：錯誤
59、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有堿致嫩、鹽致嫩和嫩肉粉致嫩三類。
參考答案：正確
60、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調料為主味，與其他調料有機結合而產(chǎn)生的一種味型。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)在帶苦味的食品中添加一些糖，苦味感就會減弱，這是味的轉換作用。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。
參考答案：正確
63、(判斷題)氮元素是蛋白質的特征元素，所以蛋白質又叫做高分子含氮有機物（含氮化合物）。
參考答案：正確
64、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。
參考答案：正確
67、(判斷題)()雞蛋蛋白屬于完全蛋白。
參考答案：正確
68、(判斷題)掛霜時為了使外層色澤潔白，可住熬糖時添加少量的淀粉。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
70、(判斷題)菜心是最常用的蔬菜，葉形有狹長、長圓形和卵形等多個品種，廣州的菜心以青骨柳葉形狀為好。
參考答案：正確
71、(單選題)胃中可以吸收()。
A氨基酸
B脂肪酸
C葡萄糖
D乙醇
參考答案：D
72、(單選題)豬硬肋又稱()，位于肋骨下方，脂肪與肌肉相間成五層。
A上五花肉
B下五花肉
C扁擔肉
D梅條肉
參考答案：A
73、(單選題)對糖膏的調制敘述正確的是()。
A糖膏是糖粉與蛋清經(jīng)搓擦制成的
B糖粉必須過羅
C配方中應有醋精
D調好的糖膏要用濕布蓋好
參考答案：A
74、(單選題)不能被人體消化吸收的是()。
A蛋白質
B脂肪
C葡萄糖
D膳食纖維
參考答案：D
75、(單選題)拔絲炒糖的目的是利用加熱使蔗糖結晶體轉變?yōu)橐簯B(tài)，最后形成()。
A焦化的糖漿
B濃稠的糖漿
C無定型的結晶體
D無定型的玻璃體
參考答案：D
76、(單選題)道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。
A對單位的奉獻
B他人、集體和社會利益
C對社會的責任
D對他人的幫助
參考答案：B
77、(單選題)水發(fā)干貨是利用()作用，使干料重新吸收水分，并使質地柔軟。
A干料吸水
B干料親水
C水的漲發(fā)
D水的滲透
參考答案：D
78、(單選題)糖漿是以()原料為主調制而成的汁液。
A雙糖
B結晶糖
C再結晶糖
D麥芽糖
參考答案：D
79、(單選題)菜肴的營養(yǎng)價值、衛(wèi)生質量、風味特點等都會或多或少地通過菜肴的色彩被()反映出來。
A全面地
B能動地
C客觀地
D主觀地
參考答案：C
80、(單選題)不屬于包裝材料污染的有毒物質是()。
A炸油中的3-4苯并芘
B油墨中的多氯聯(lián)苯
C陶器中的鉛
D塑料袋中的氯乙烯
參考答案：A
81、(單選題)可用()清除蔬菜葉片上的蟲卵。
A汆水
B熏蒸
C2％食鹽水洗滌
D0.5％鹽酸溶液洗滌
參考答案：C
82、(單選題)預防N一亞硝基化合物的產(chǎn)生，()是較恰當?shù)淖龇ā?/span>
A用新型發(fā)色劑代替亞銷酸鹽發(fā)色劑
B用粗鹽不用精鹽
C用木材直接熏烤食物
D攝入較多的維生素
參考答案：A
83、(單選題)脂肪不具備的生理功用是()。
A提供必需脂肪酸
B促進脂溶性維生素的吸收
C構成身體組織細胞
D調節(jié)生理機能
參考答案：D
84、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。
A煮熟了
B蒸熟了
C烤熟了
D生
參考答案：B
85、(單選題)筵席是由一整套按規(guī)格、目的要求、風俗習慣和質量標準設定的菜點組合及()組成的正規(guī)餐飲形式。
A迎賓禮儀
B進餐禮儀
C公關禮儀
D民俗禮儀
參考答案：B
86、(單選題)500克面粉(3元/千克)做20個豆沙包皮，300克豆沙餡(6.8元/千克)做15個餡心，銷售毛利率為45％，則豆沙包單位售價為()元。
A0.14
B0.33
C0.38
D0.12
參考答案：C
87、(單選題)脆炸直蝦質量要求是起發(fā)好，表面圓滑、疏松、眼細且均勻，色澤金黃，耐脆，無()。
A酸味
B油膩味
C夾痕
D苦澀味或酸味
參考答案：D
88、(單選題)鱘龍魚的()特別名貴，為全魚的精華，要注意保管。
A鱗甲
B魚尾
C魚腸
D頭骨
參考答案：D
89、(單選題)除去家畜類原料外皮污垢和硬毛皮膜，應選擇()。
A堿液泡制法
B鹽醋搓洗法
C熱水燙洗法
D刮剝洗滌法
參考答案：D
90、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總稱。
A社會法則
B社會輿論
C國家法律
D集體守則
參考答案：B
91、(單選題)羊脊背肉的特點是肉質較嫩，肉色紅潤，屬()羊肉。
A四級
B三級
C二級
D一級
參考答案：D
92、(單選題)參與體內合成血紅蛋白、肌紅蛋白的是()。
A硫
B鐵
C氯
D硒
參考答案：B
93、(單選題)以下醬汁中，()帶辣味。
A煲仔醬(紅燒醬)
B百搭醬
C京都汁
D煎封汁
參考答案：B
94、(單選題)下列不屬于壓力容器的是()。
A電飯煲
B壓力鍋
C蒸汽夾層鍋
D液化氣鋼瓶
參考答案：A
95、(單選題)對傳熱介質而言，火候表示()內傳熱介質所達到的溫度和向食物所提供熱量的多少。
A任意時間
B加熱時間
C單位時間
D不同時段
參考答案：C
96、(單選題)炟()的方法是：燒沸鍋內清水，加入食用油，待水滾沸后加入原料猛火炟約一分鐘至，撈起漂涼，疊齊，放在筲箕內。
A芥菜膽
B鮮菇
C白菜膽
D涼瓜
參考答案：C
97、(單選題)烹飪原料食用價值的高低主要取決于安全性、()、可口性三個方面。
A價格性
B季節(jié)性
C營養(yǎng)性
D地區(qū)性
參考答案：C
98、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質和()。
A維生素D
B維生素C
CB族維生素
D維生素A
參考答案：C
99、(單選題)非蛋煎法特點的是()。
A以蛋為主料
B不摻水
C用中慢火煎制
D菜式造型是蛋液裹在原料外表，呈金黃色
參考答案：D
100、(單選題)烤乳豬在抹糖漿前要進行()處理。
A晾干
B燙皮
C刷油
D烘干
參考答案：B
