高級(jí)西式面點(diǎn)師職業(yè)技能考試練習(xí)題
1、【單選題】()、愛(ài)人民、愛(ài)勞動(dòng)、愛(ài)科學(xué)和愛(ài)社會(huì)主義是社會(huì)主義道德建設(shè)的基本要求。（ B ）
A、愛(ài)民族
B、愛(ài)祖國(guó)
C、愛(ài)和平
D、愛(ài)團(tuán)結(jié)
2、【單選題】()具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（ A ）
A、職業(yè)道德
B、社會(huì)公德
C、集體公德
D、家庭婚姻道德
3、【單選題】()在鹽濃度為3%時(shí)最宜生長(zhǎng)繁殖。（ B ）
A、霉菌
B、副溶血性弧菌
C、沙門氏菌
D、大腸桿菌
4、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和。（ D ）
A、餐飲成本
B、人工成本
C、燃料成本
D、廣義成本
5、【單選題】()有攪拌的功能。（ C ）
A、揉圓機(jī)
B、發(fā)酵箱
C、和面機(jī)
D、壓面機(jī)
6、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（ B ）
A、1毫克
B、1克
C、10克
D、100克
7、【單選題】-1℃左右，保存5～14天的魚稱為()。（ A ）
A、冷卻魚
B、冷凍魚
C、鮮魚
D、冰鮮魚
8、【單選題】“Brush”的中文意思為()。（ D ）
A、炸
B、打
C、煮
D、刷
9、【單選題】“butter”是指()。（ A ）
A、奶油
B、人造黃油
C、奶酪
D、起酥油
10、【單選題】“honey”是指()。（ B ）
A、砂糖
B、蜂蜜
C、飴糖
D、甜味
11、【單選題】“Tunneloven”是指()。（ D ）
A、轉(zhuǎn)爐
B、電爐
C、成型機(jī)
D、隧道式烤爐
12、【單選題】“植物油”用英文表示為()。（ D ）
A、butter
B、vegetablewater
C、plantoil
D、vegetableoil
13、【單選題】下列中不屬于基礎(chǔ)代謝消耗能量的選項(xiàng)是()。（ A ）
A、取暖
B、肺的呼吸
C、血液循環(huán)
D、脈搏跳動(dòng)
14、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是()。（ C ）
A、鈣、磷、鐵、鋅
B、鈣、鐵、碘、錫
C、鈣、鉀、鈉、鎂
D、氯、磷、硫、鈣
15、【單選題】下列關(guān)于干果類餡料的質(zhì)量要求說(shuō)法不正確的是()。（ B ）
A、餡心成品口味要求甜酸適度
B、成熟后的餡心組織應(yīng)緊密
C、成熟后的餡心切開(kāi)后切口應(yīng)整齊
D、成熟后的餡心應(yīng)軟硬適度
16、【單選題】根據(jù)“安管人員”相關(guān)考核規(guī)定，安管考核證書式樣由（）統(tǒng)一規(guī)定。（ A ）
A、國(guó)務(wù)院住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門
B、國(guó)務(wù)院安全生產(chǎn)監(jiān)督管理部門
C、省級(jí)住房城鄉(xiāng)建設(shè)主管部門
D、國(guó)務(wù)院安委會(huì)
17、【單選題】下列對(duì)水的生理功能敘述中不正確的是()。（ D ）
A、調(diào)節(jié)體溫
B、使皮膚柔軟、有伸縮性
C、起潤(rùn)滑作用
D、產(chǎn)生熱能
18、【單選題】下列選項(xiàng)中有利于提高蛋白質(zhì)營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的是()。（ D ）
A、蘋果與梨同食
B、牛肉與羊肉同烹
C、胡蘿卜與白蘿卜同煮
D、豬肉與粉條同燉
19、【單選題】下面屬于不正常燃燒的是()。（ B ）
A、燃?xì)馊紵仕{(lán)色火焰
B、脫火
C、閃燃
D、自燃
20、【單選題】不屬于包裝材料污染的有毒物質(zhì)是()。（ D ）
A、印刷品上的油墨
B、陶瓷容器中的鉛
C、石蠟中的多環(huán)芳烴
D、糧倉(cāng)中的放射線元素
21、【單選題】不屬于西式面點(diǎn)的烘烤設(shè)備是()。（ D ）
A、烘烤爐
B、微波爐
C、電烤箱
D、發(fā)酵箱
22、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第三層是：()。（ C ）
A、調(diào)味品
B、魚、蝦類
C、魚、禽、肉、蛋
D、奶類、豆類
23、【單選題】中國(guó)居民膳食寶塔的第二層是：()。（ B ）
A、谷類
B、蔬果類
C、魚、蝦類
D、奶類、豆類
24、【單選題】臨近色對(duì)比是指色相的差為()左右的色對(duì)比。（ A ）
A、45℃
B、30℃
C、25℃
D、20℃
25、【單選題】?jī)?yōu)質(zhì)水果的一般衛(wèi)生指標(biāo)是()。（ C ）
A、表皮較干，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味
B、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味
C、表皮色澤光亮，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有固定的清香味
D、表皮色澤稍暗，肉質(zhì)鮮嫩、清脆，有清香味
26、【單選題】具有風(fēng)味獨(dú)特，質(zhì)地松軟特點(diǎn)的蛋糕類制品是()。（ D ）
A、油脂蛋糕
B、清蛋糕
C、奶油蛋糕
D、風(fēng)味蛋糕
27、【單選題】冷蘇夫力的主要用料有糖、()、奶油等。（ B ）
A、淀粉
B、蛋
C、黃油
D、面粉
28、【單選題】制作熱蘇夫力的半制品為()狀物。（ D ）
A、糊
B、稀糊
C、稠糊
D、漿糊
29、【單選題】勺子的英文意思為()。（ A ）
A、spoon
B、cup
C、tin
D、mold
30、【單選題】原料損耗重量與加工前原料重量的比是()。（ A ）
A、損耗率
B、成本率
C、出材率
D、毛利率
31、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（ D ）
A、衛(wèi)生水平
B、工作水平
C、原料鑒別水平
D、技術(shù)水平
32、【單選題】原材料()、質(zhì)量和原材料的處理技術(shù)是決定出材率的兩大因素。（ A ）
A、規(guī)格
B、性質(zhì)
C、數(shù)量
D、質(zhì)地
33、【單選題】各種產(chǎn)品的各項(xiàng)耗費(fèi)之和是()的概念。（ B ）
A、餐飲成本
B、廣義成本
C、燃料成本
D、人工成本
34、【單選題】同屬蛋糕類，()的烘烤溫度高些，。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、含油脂多
C、不含油脂蛋糕
D、巧克力蛋糕
35、【單選題】四季豆中容易引起食物中毒的有毒物質(zhì)是()。（ C ）
A、龍葵素
B、氫氰酸
C、皂素
D、秋水仙堿
36、【單選題】在潮濕、高溫和有導(dǎo)電塵埃的環(huán)境中，要使用()電壓。（ D ）
A、48V
B、36V
C、24V
D、12V
37、【單選題】在面點(diǎn)熟制過(guò)程中，若適當(dāng)加點(diǎn)醋，有利于()的穩(wěn)定。（ A ）
A、維生素B1
B、維生素D
C、維生素PP
D、維生素D
38、【單選題】大理石案臺(tái)具有表面平整、()和抗腐蝕性強(qiáng)等特點(diǎn)。（ A ）
A、散熱性強(qiáng)
B、傳熱性能強(qiáng)
C、保溫性能好
D、質(zhì)地柔軟性強(qiáng)
39、【單選題】奶油膠凍在冷卻過(guò)程中，應(yīng)()。（ B ）
A、多晃動(dòng)
B、避免劇烈震動(dòng)
C、勤開(kāi)門看看
D、在0℃以下冷卻
40、【單選題】實(shí)際應(yīng)用中，將對(duì)比色可劃為冷暖對(duì)比，色相對(duì)比，()和面積對(duì)比等幾類。（ C ）
A、深淺對(duì)比
B、黃藍(lán)對(duì)比
C、明暗對(duì)比
D、紅黃對(duì)比
41、【單選題】將()、奶油分別打起是調(diào)制奶油膠凍的方法之一。（ A ）
A、雞蛋
B、牛奶
C、黃油
D、白糖
42、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（ C ）
A、整體
B、某一面
C、某一點(diǎn)
D、某兩點(diǎn)
43、【單選題】常用機(jī)械設(shè)備有打蛋機(jī)、()、壓面機(jī)、分割機(jī)等。（ A ）
A、和面機(jī)
B、微波爐
C、發(fā)酵箱
D、烤箱
44、【單選題】引起食物中毒的殘余食物應(yīng)在煮沸15分鐘后()。（ B ）
A、食用
B、銷毀
C、存入冰箱
D、存入庫(kù)房
45、【單選題】恒溫設(shè)備在西式面點(diǎn)中主要用于半制品的發(fā)酵和()等。（ C ）
A、攪拌
B、搓圓
C、冷藏
D、調(diào)制
46、【單選題】成型后的清酥面坯如果薄厚不一致，將使制品()。（ C ）
A、大小一樣
B、軟硬一致
C、形狀不整
D、粗細(xì)一致
47、【單選題】成本核算一般采用()倒求成本的方法。（ D ）
A、“以存計(jì)銷”
B、“以銷計(jì)耗”
C、“以耗計(jì)銷”
D、“以存計(jì)耗”
48、【單選題】我國(guó)規(guī)定莧菜紅在食品中的用量為()g/Kg。（ A ）
A、0.05
B、0.025
C、0.01
D、0.1
49、【單選題】按照各國(guó)飲食習(xí)俗的不同，()大致可分為歐式、美式和日式'安 全 生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通'三種。（ D ）
A、果料面包
B、軟質(zhì)面包
C、硬質(zhì)面包
D、松質(zhì)面包
50、【單選題】按設(shè)備用途劃分，西式面點(diǎn)常用設(shè)備有()、攪拌設(shè)備、恒溫設(shè)備、原料處理設(shè)備等類別。（ B ）
A、微波爐設(shè)備
B、烘烤設(shè)備
C、烤爐設(shè)備
D、電冰箱設(shè)備
51、【單選題】操作人員要隨時(shí)注意電氣設(shè)備的運(yùn)轉(zhuǎn)情況，發(fā)現(xiàn)異常情況要立刻()。（ A ）
A、停電
B、停止操作
C、查找異常原因
D、繼續(xù)操作
52、【單選題】日式松質(zhì)面包面團(tuán)的糖量適中，()較歐式松質(zhì)面包多。（ B ）
A、酵母
B、蛋量
C、牛奶
D、水
53、【單選題】未經(jīng)衛(wèi)生部門許可，()食品中不得使用食品添加劑。（ C ）
A、青壯年
B、老年人
C、嬰幼兒及兒童
D、孕婦及乳母
54、【單選題】松質(zhì)面包的()發(fā)酵要適度，不可發(fā)酵過(guò)度。（ D ）
A、面坯
B、酵母
C、油面坯
D、水面坯
55、【單選題】某類產(chǎn)品毛"安全 生產(chǎn)模擬考試一點(diǎn)通 "利額與成本的百分比叫()。（ C ）
A、分類銷售毛利率
B、綜合毛利率
C、分類成本毛利率
D、銷售毛利率
56、【單選題】泡夫用英文表示為()。（ B ）
A、sauce
B、creampuff
C、creamstraw
D、noodle
57、【單選題】清酥面坯時(shí)包入的油脂與面團(tuán)的軟硬不一致，會(huì)出現(xiàn)()降低成品質(zhì)量。（ B ）
A、外觀不整齊
B、跑油現(xiàn)象
C、層次不清
D、成品體積縮小
58、【單選題】清酥面坯是用冷水面團(tuán)與油面團(tuán)互為表里、經(jīng)反復(fù)()、冷凍等工藝而制成的面團(tuán)。（ C ）
A、搟
B、疊
C、搟疊
D、攪
59、【單選題】熱蘇夫力成型使用模具，要考慮模具的性能、()、能否順利脫模等問(wèn)題。（ C ）
A、薄厚
B、種類
C、耐高溫性
D、質(zhì)地
60、【單選題】熱蘇夫力的主要用料有牛奶、()、面粉、雞蛋等。（ B ）
A、淀粉
B、黃油
C、奶油
D、果泥
61、【單選題】煮好的()一定要待液體溫度降至70℃-80℃時(shí)，才能與蛋黃混合，否則易使蛋黃受熱凝固。（ D ）
A、奶油
B、蛋白
C、熱蘇夫力
D、奶油膠凍液
62、【單選題】用于蛋糕裝飾的原料，硬質(zhì)原料多用于制品()。（ D ）
A、表面裱制
B、表面涂抹
C、造型點(diǎn)綴
D、表面擠花
63、【單選題】用杏仁面制作象形水果的一般方法是運(yùn)用()、捏等手法造型。（ C ）
A、片
B、擠
C、搓
D、搟
64、【單選題】由于蘇夫力的種類、風(fēng)味不同，其用料，安全生產(chǎn)模 擬考試一 點(diǎn)通，()。（ D ）
A、不變
B、相同
C、無(wú)差異
D、有差異
65、【單選題】由致病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（ D ）
A、感染型
B、毒素型
C、過(guò)敏型
D、自發(fā)型
66、【單選題】電傷事故是由于電流通過(guò)人體外表面或者人體與帶電者之間產(chǎn)生()而造成身體外表創(chuàng)傷。（ D ）
A、電壓
B、電網(wǎng)
C、電流
D、電弧
67、【單選題】附著式升降腳手架限制荷載自控系統(tǒng)應(yīng)具有超載（）時(shí)的聲光報(bào)警和顯示報(bào)警機(jī)位（ B ）
A、10%
B、15%
C、20%
D、25%
68、【單選題】能夠促進(jìn)鐵吸收的物質(zhì)是()。（ A ）
A、抗壞血酸
B、鞣酸
C、鹽酸
D、磷酸
69、【單選題】脆皮面包充分的發(fā)酵時(shí)間，能使面包內(nèi)部組織松軟可口，()。（ D ）
A、表皮酥松
B、表皮柔軟
C、表皮膨松
D、表皮松脆
70、【單選題】膳食中氯化鈉的攝入量過(guò)多，有引起()的危險(xiǎn)。（ D ）
A、糖尿病
B、妄想癥
C、甲狀腺腫大
D、高血壓
71、【單選題】西式面點(diǎn)常用的烘烤設(shè)備有遠(yuǎn)紅外線烤箱()、微波爐等。（ B ）
A、恒溫箱
B、電烤箱
C、發(fā)酵箱
D、電冰箱
72、【單選題】調(diào)制奶油膠凍的結(jié)力片要泡軟炮透，要按使用配方()來(lái)生產(chǎn)。（ D ）
A、口味
B、色澤
C、質(zhì)量
D、比例
73、【單選題】超硬度黑巧克力中可可脂的含量在()之間。（ D ）
A、45%～50%
B、32%～34%
C、28%～30%
D、38%～40%
74、【單選題】造成制品餡料流出的大多原因是()。（ D ）
A、餡料不當(dāng)
B、餡料過(guò)硬
C、餡料過(guò)少
D、餡料過(guò)多
75、【單選題】銷售毛利率是()的百分比。（ A ）
A、毛利額與價(jià)格
B、毛利額與成本
C、凈料成本與毛料成本
D、毛料成本與凈料成本
76、【單選題】風(fēng)味蛋糕是‘最 新 解析‘指蛋糕口味、制作工藝較()特殊的一類蛋糕。（ C ）
A、奶油蛋糕
B、清蛋糕
C、一般蛋糕
D、黃油蛋糕
77、【單選題】風(fēng)登糖可用于()的制作。（ C ）
A、塔
B、泡夫
C、糖果
D、檸檬派
78、【單選題】黃油的充氣性是風(fēng)味蛋糕()的原因之一。（ D ）
A、膨脹
B、脹發(fā)
C、起發(fā)
D、膨松劑
79、【判斷題】()“cheese”是一種西式蛋糕。（ × ）
80、【判斷題】()任何餡料要符合制品的各項(xiàng)要求及衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。（ √ ）
81、【判斷題】()使用陶瓷容器盛裝食物，不會(huì)造成食品污染。（ × ）
82、【判斷題】()具有層次分明、松軟可口特點(diǎn)的發(fā)酵制品是松質(zhì)面包。（ √ ）
83、【判斷題】()凈料成本是凈料單位成本與凈料重量的乘積。（ √ ）
84、【判斷題】()切割清酥面坯的刀子應(yīng)鋒利，防止面坯的不整。（ √ ）
85、【判斷題】()同類色對(duì)比是指的色相差異在15℃左右的較弱對(duì)比。（ √ ）
86、【判斷題】()因魚膠的存在，所以奶油膠凍應(yīng)在常溫下定型。（ × ）
87、【判斷題】()大多風(fēng)味蛋糕的成型是借助模具成型的”安全生 產(chǎn)模擬考試一點(diǎn) 通”。（ √ ）
88、【判斷題】()對(duì)比色相配合使圖案的形象鮮明突出，產(chǎn)生明顯的襯托感。（ √ ）
89、【判斷題】()廉潔奉公是餐飲從業(yè)人員必須具備的道德品質(zhì)。（ √ ）
90、【判斷題】()易引起沙門氏菌屬食物中毒的食物是海產(chǎn)品。（ × ）
91、【判斷題】()歐式松質(zhì)面包表皮柔軟，層次分明。（ × ）
92、【判斷題】()清酥面坯是由兩種不同層次的面團(tuán)組成的。（ × ）
93、【判斷題】()競(jìng)爭(zhēng)實(shí)際上也是勞動(dòng)生產(chǎn)率的較量。（ √ ）
94、【判斷題】()職業(yè)道德具有廣泛性、多樣性、實(shí)踐性和具體性。（ √ ）
95、【判斷題】()自然界沒(méi)有一種食物含有人類需要的全部營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。（ √ ）
96、【判斷題】()若攪打奶油的溫度高于30℃，則影響奶油的稠度和質(zhì)量。（ √ ）
97、【判斷題】()西式面點(diǎn)常用的裝飾物原料有杏仁面、豐登糖、巧克力等。（ √ ）
98、【判斷題】()酸奶的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較低。（ × ）
99、【判斷題】()黑色象征莊嚴(yán)、堅(jiān)實(shí)，容易產(chǎn)生抑郁、剛健的感覺(jué)。（ √ ）
100、【判斷題】()黑麥的英文名稱是“rye”。（ √ ）
