云南省高級中式烹調(diào)師技能知識練習(xí)題
1、(判斷題)對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。
參考答案：正確
2、(判斷題)干貨的檢驗基本要求是干爽，無霉?fàn)�，整齊，均勻、完整、無蟲蛀，無雜質(zhì)，無不良異味。
參考答案：正確
3、(判斷題)油泡菜式的芡有較高的要求，即成芡較薄，有芡而不見芡流，色鮮芡勻滑，不瀉芡，不瀉油。
參考答案：正確
4、(判斷題)“五谷為養(yǎng)”是指維持人體生命的活動所必需的養(yǎng)分主要由谷類和豆類食物來提供。
參考答案：正確
5、(判斷題)根據(jù)進行方式，提供的食品和飲料的不同，酒會可區(qū)為四種形式：冷餐酒會、雞尾酒會、香檳酒會和菜會。
參考答案：正確
6、(判斷題)()眉毛花刀是先在原料表面直剞平行刀紋，再轉(zhuǎn)90°角切或斜批成連刀片。
參考答案：正確
7、(判斷題)()鱈魚是我國南方海區(qū)重要的經(jīng)濟魚類。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。
參考答案：正確
9、(判斷題)()安全電壓是指施加于人體上一定時間不會造成人體死亡的電壓。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)中國營養(yǎng)學(xué)會在中國居民膳食指南制定的熱量供應(yīng)標(biāo)準(zhǔn)是：成年男性每天需要的總熱量為10032～13312kj。
參考答案：正確
12、(判斷題)()哈密瓜是甘肅蘭州的特產(chǎn)水果。
參考答案：錯誤
13、(判斷題)糖精在所有天然甜味劑中甜味最強。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
參考答案：正確
15、(判斷題)撇脂價格策略是一種與滲透價格策略相反的定價方法。
參考答案：正確
16、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯誤
17、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
18、(判斷題)()當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)按香氣的混合狀況分，香可分成清香、濃香和芳香三種。
參考答案：錯誤
20、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。
參考答案：正確
21、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案：正確
22、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案：正確
23、(判斷題)水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。
參考答案：正確
24、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案：正確
25、(判斷題)()成本系數(shù)可以用于計算半成品的單位成本。
參考答案：正確
26、(判斷題)()凈料質(zhì)量等于毛料質(zhì)量乘以凈料率。
參考答案：正確
27、(判斷題)()動物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/span>
參考答案：錯誤
28、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學(xué)價值達(dá)到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
29、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
30、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯誤
31、(判斷題)水作為傳熱介質(zhì)，它不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應(yīng)。
參考答案：正確
32、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)火腿中發(fā)現(xiàn)變色的肥膘，加工時應(yīng)切除。
參考答案：正確
34、(判斷題)白焯蝦所運用的烹調(diào)法屬于焯法中的生焯法。
參考答案：正確
35、(判斷題)食品衛(wèi)生法中對食品、食品添加劑、食品容器、食品包裝物、食品工用具和設(shè)備的衛(wèi)生均提出了要求。
參考答案：正確
36、(判斷題)《飲膳正要》是我國第一部營養(yǎng)專著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
參考答案：正確
37、(判斷題)當(dāng)魚體被剖成兩半時，帶脊骨和魚尾的一邊稱為軟邊，另一邊稱為硬邊。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)()西湖醋魚的成熟方法是水煮，湯汁濃白后撈出調(diào)味。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。
參考答案：正確
40、(判斷題)()調(diào)好千島汁需要經(jīng)過過濾，汁中不能含有顆粒狀的物質(zhì)。
參考答案：錯誤
41、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。
參考答案：錯誤
43、(判斷題)()可用2％的食鹽水洗滌蔬菜葉片以除去蟲卵。
參考答案：正確
44、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案：正確
45、(判斷題)“料頭”是粵菜中特有的一種菜肴配料名稱。
參考答案：正確
46、(判斷題)()維生素C廣泛存在于各種動植物性食物中。
參考答案：錯誤
47、(判斷題)設(shè)計配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計過程中充分把它表現(xiàn)出來。
參考答案：正確
48、(判斷題)南方制作茸膠時經(jīng)常采用鐵棒捶打的方法，這種方法也屬于手工粉碎法。
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49、(判斷題)白蘑是口蘑中最名貴的種類，主要產(chǎn)于內(nèi)蒙古和河北。
參考答案：正確
50、(判斷題)怪味雞中的芝麻一定要用炒熟的芝麻，否則香味不足。
參考答案：正確
51、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案：正確
53、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過涼備用。
參考答案：正確
54、(判斷題)水晶蝦球的蝦茸越細(xì)越好，否則彈性不足。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)()系數(shù)定價法是以定價系數(shù)為出發(fā)點的定價方法。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)尊師愛徒、團結(jié)協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案：錯誤
57、(判斷題)魯菜中的咸味一般是用醬油或醬調(diào)制而成的，很少用鹽調(diào)節(jié)咸味。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案：正確
59、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)()蹄筋是以膠原纖維為主的致密結(jié)締組織。
參考答案：正確
61、(判斷題)漲發(fā)榆耳的平均凈料率為700%。
參考答案：正確
62、(判斷題)因蝦的腸線都在蝦的背部，所以去除蝦線時一般都從蝦的背部進行。
參考答案：正確
63、(判斷題)造成廚房火災(zāi)的原因都是人為因素。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)()蝦餅對成型要求很高，但對蝦仁的新鮮程度要求不高。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)()肉類原料的致嫩方法有碳酸氫鈉致嫩、明礬致嫩和植物蛋白酶致嫩三類。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。
參考答案：正確
67、(判斷題)()哈士蟆油是用哈士蟆的脂肪加工成的干制品。
參考答案：錯誤
68、(判斷題)()吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質(zhì)量。
參考答案：錯誤
69、(判斷題)()食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
70、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調(diào)制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。
參考答案：錯誤
71、(單選題)蝦蓉面坯制作的點心成品有土腥味的原因是：調(diào)味時使用了()。
A料酒
B胡椒粉
C鹽
D糖
參考答案：A
72、(單選題)夾的菜品需將外皮原料切成()形。
A雙圓片
B單圓片
C夾刀片
D菱形片
參考答案：C
73、(單選題)《本草綱目》除了是一部著名的醫(yī)藥書籍外，還是一部關(guān)于()方面的權(quán)威著作。
A食療
B飲食
C菜單
D飲膳
參考答案：A
74、(單選題)粵菜菜點的設(shè)計與制作充分體現(xiàn)出南北融合、中西合璧的包容思路和創(chuàng)新求精的精神是在粵菜的()逐步形成的。
A形成期
B成長期
C興旺期
D繁榮期
參考答案：C
75、(單選題)炸糖醋排骨時，高油溫投料后要降低油溫浸炸，其作用中()。
A使?jié){粉定型
B便于熱能傳入，使原料熟透
C便于原料著色
D使成品耐脆
參考答案：B
76、(單選題)整數(shù)定價策略主要針對的是()的顧客。
A對飲食產(chǎn)品不太了解
B對飲食產(chǎn)品質(zhì)量看重
C對飲食產(chǎn)品非常了解
D對飲食產(chǎn)品價格敏感
參考答案：A
77、(單選題)下面四項中()不是原料初步熟處理泡油的工藝標(biāo)準(zhǔn)。
A有芡而勻滑
B肉料不起焦邊，不超熟，不霉身
C蝦丸、魚青丸等不出現(xiàn)硬殼
D形狀飽滿不干癟，有光澤
參考答案：A
78、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。
A便于廚房人員管理
B便于原料庫存管理
C提高菜點銷售數(shù)量預(yù)測水平
D便于原料使用率的提高
參考答案：C
79、(單選題)需要運用大翻鍋技法是()。
A翻扒
B燒扒
C蒸扒
D炒扒
參考答案：B
80、(單選題)花色菜肴要與實際情況結(jié)合起來，要做到藝術(shù)性、食用性和()融為一體。
A可操作性
B衛(wèi)生性
C安全性
D市場性
參考答案：A
81、(單選題)制作香糟菜時，香糟鹵要進行處理。
A過濾
B煮沸
C調(diào)味
D消毒
參考答案：A
82、(單選題)制茸膠時，一般畜肉原料的吸水率是()。
A60%---80%
B100%--120%
C30%----50%
D40%----100%
參考答案：A
83、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。
A山芋
B柑桔
C獼猴桃
D辣椒
參考答案：A
84、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。
A宴席菜肴的色彩搭配
B冷菜和熱菜的色彩搭配
C菜肴和面點色彩的搭配
D某個菜肴原料之間色彩的搭配
參考答案：D
85、(單選題)千島汁在烹飪中主要用于()。
A熱菜調(diào)味
B蛋糕調(diào)味
C中點調(diào)味
D蔬菜色拉調(diào)味
參考答案：D
86、(單選題)屬于基礎(chǔ)代謝的是()。
A思維
B消化吸收
C心跳
D跑步
參考答案：C
87、(單選題)蝦餅屬于()茸膠。
A軟質(zhì)
B硬質(zhì)
C湯糊
D嫩質(zhì)
參考答案：A
88、(單選題)魚香大蝦在油炸前要進行處理。
A瀝水處理
B風(fēng)干處理
C調(diào)味處理
D煸炒處理
參考答案：C
89、(單選題)勾芡必須在菜肴烹調(diào)的階段進行才能保證質(zhì)量。
A菜肴烹調(diào)中期
B菜肴即將成熟時
C菜肴烹調(diào)開始時
D菜肴完全成熟后
參考答案：B
90、(單選題)當(dāng)食物蛋白質(zhì)所含的必需氨基酸種類齊全、數(shù)量充足、比例適當(dāng)時稱為()。
A完全蛋白質(zhì)
B半完全蛋白質(zhì)
C不完全蛋白質(zhì)
D必需蛋白質(zhì)
參考答案：A
91、(單選題)打制魚青時，每500g魚青蓉配蛋清()克。
A120
B100
C60
D80
參考答案：B
92、(單選題)葡萄花刀適用于()的整片魚或大型魚塊。
A肉薄無皮
B肉厚無皮
C肉薄帶皮
D肉厚帶皮
參考答案：D
93、(單選題)洗滌蝦仁時可在水中加入()，可使蝦仁顏色更好。
A堿水
B礬水
C鹽水
D白醋
參考答案：B
94、(單選題)湯羹菜勾芡后能使主料更加突出，其原因是()。
A使主料膨脹
B使主料上浮
C使主料水分增加
D使主料下沉
參考答案：B
95、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案：C
96、(單選題)制作瓊脂凍時水與瓊脂的比例是()。
A01:02.
B01:03.
C01:06.
D01:06.
參考答案：B
97、(單選題)魚香大蝦所用的辣椒是()。
A干辣椒
B泡紅辣椒
C野山椒
D鮮青椒
參考答案：B
98、(單選題)組成廚房消防設(shè)備的是()。
A手動滅火設(shè)備和自動滅火系統(tǒng)
B消防給水系統(tǒng)和化學(xué)滅火設(shè)備
C消防給水系統(tǒng)和自動噴淋水系統(tǒng)
D物理滅火設(shè)備和化學(xué)滅火設(shè)備
參考答案：B
99、(單選題)烹調(diào)中使用檸檬酸的適宜濃度是()。
A0.1%～1.0%
B0.5%～1.5%
C1.0%～2.0%
D1.5%～2.5%
參考答案：A
100、(單選題)()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A魚鱗越小
B魚鱗越多
C魚鱗越大
D魚鱗越細(xì)
參考答案：A
