2024年中式烹調師高級技能知識練習題
1、(判斷題)整魚從脊背處出骨時，魚的胸骨是不用去除的。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)()怪味雞上桌前要將雞皮去除，只用凈肉部分。
參考答案：錯誤
3、(判斷題)()所有瓜類蔬菜的果實都屬于漿果。
參考答案：錯誤
4、(判斷題)()魚香大蝦在調味時，蔥、姜、蒜不能過早的放入，應在出鍋前加入。
參考答案：錯誤
5、(判斷題)盤邊的色彩對構圖有直接影響，但盤子的形狀與構圖布局沒有直接關系。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)大型洗碟機相當于5臺小型洗碟機并列而成。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)在高溫下，脂肪發(fā)生部分水解，生成甘油和脂肪酸。
參考答案：正確
8、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準確，刀工大小恰當?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
9、(判斷題)()琉璃法的菜品主要用于甜菜的制作。
參考答案：正確
10、(判斷題)煎焗法以焗為主，煎焗結合。
參考答案：錯誤
11、(判斷題)()鹽局的時間不宜太長，以剛成熟為好，區(qū)別否則水分散發(fā)，影響質量。
參考答案：正確
12、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學作品如小說、戲曲、散文等文學大家的專集內。
參考答案：正確
13、(判斷題)一般的烹調加工過程能夠完全殺滅葡萄球腸毒素。
參考答案：錯誤
14、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險性是最大的。
參考答案：錯誤
15、(判斷題)()用于紅糟菜的糟鹵必須經(jīng)過過濾后才能使用。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。
參考答案：正確
17、(判斷題)丁香是利用的丁香樹的果實。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)人體內的必需氨基酸為8種。
參考答案：錯誤
19、(判斷題)“君子愛財，M有道”，是指個人利益的獲取要@在個人利益最大化的基石
參考答案：錯誤
20、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
21、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
參考答案：正確
22、(判斷題)堿水漲發(fā)的時間與堿水濃度和溫度成反比。
參考答案：正確
23、(判斷題)吊湯時原料如果在湯汁沸騰前加入，會影響吊湯的速度和質量。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)()兩相觸電是由于人的兩腳處于不同的電位而發(fā)生的觸電現(xiàn)象。
參考答案：錯誤
25、(判斷題)()食物中毒潛伏期較短，發(fā)病急，病程短，呈爆發(fā)性。
參考答案：正確
26、(判斷題)調味就是指調和滋味和原料調配。
參考答案：正確
27、(判斷題)()長期攝入有毒金屬和非金屬只引起人體的慢性中毒。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)()經(jīng)高溫油膨化加工后的干制原料，體積顯著增大，色澤呈黃色，孔洞分布均勻。
參考答案：正確
29、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應用涼水過涼備用。
參考答案：正確
30、(判斷題)烹飪原料的妥善保管，不僅能保護好原料的質量，還能提高原料的質量。
參考答案：正確
31、(判斷題)()唾液是呈味物質的溶劑，對味覺有明顯作用。
參考答案：正確
32、(判斷題)烤有明爐烤和掛爐烤兩種，它們的工藝方法基本相同，而工藝程序略有不同。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)()鹵是指將原料放入事先調制好的鹵汁中進行浸泡入味的方法。
參考答案：錯誤
34、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)制作脆皮炸雞晾皮時，只可晾干，不可曬干，不可用手觸摸雞皮。
參考答案：正確
36、(判斷題)利用熱源產(chǎn)生的熱空氣，對腌制好的裸肉直接加熱，使肉料致熟的烹調方法稱為烤。
參考答案：正確
37、(判斷題)堿發(fā)時堿的濃度對質量有直接影響，但與溫度關系不大。
參考答案：錯誤
38、(判斷題)要使羹的湯質柔滑，掌握燴制時調芡的時機非常關鍵，最好是在湯微沸。
參考答案：正確
39、(判斷題)漲發(fā)好的燕窩要求色澤潔白，質地柔軟而不懈身，無雜質，無燕毛。
參考答案：正確
40、(判斷題)()東北松子是松子中品質最好的。
參考答案：正確
41、(判斷題)在原料初步熟處理中，將原料放在溫油或熱油內略為加熱一下的方法稱為炸。
參考答案：錯誤
42、(判斷題)()宴會菜點的可容成本即為分類菜點可容成本之和。
參考答案：正確
43、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案：正確
44、(判斷題)配菜間應隨時注意原料新鮮度和衛(wèi)生狀況，嚴格把關。
參考答案：正確
45、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯誤
46、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。
參考答案：正確
47、(判斷題)尊師愛徒、團結協(xié)作的具體要求包括師德高尚、一致對外、注重實效、開拓創(chuàng)新等幾個方面。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()堿水漲發(fā)后的原料不需要清水洗凈，這樣漲發(fā)率更高。
參考答案：錯誤
49、(判斷題)軟炒法不用調味品改變原料的色澤或調出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
50、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯誤
51、(判斷題)肉皮含豐富的膠原蛋白，屬于完全蛋白質。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)整雞出骨的開口應在16厘米左右。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)在動物干貨原料中，一般以生翅的漲發(fā)凈料率最低。
參考答案：正確
54、(判斷題)售價=菜肴總成本×(1﹢成本毛利率)。
參考答案：正確
55、(判斷題)烹調技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調技法。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)中餐的熱菜成本核算多采用調味品單件成本核算法。
參考答案：正確
57、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯誤
58、(判斷題)魚翅由鯊魚的魚鰭干制而成，按魚鰭在魚體的生長位置來劃分，以脊翅的品質最好。
參考答案：正確
59、(判斷題)《黃帝內經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學專著，而且也是研究我國古代烹飪技術的一部重要著作。
參考答案：正確
60、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應稍偏重。
參考答案：正確
61、(判斷題)配菜時應把不同性質的原料分別放置，尤其是主料和輔料不能混放在一起。
參考答案：正確
62、(判斷題)東江釀豆腐對選擇豆腐的要求不高，關鍵是餡心的質量要高。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調味品。
參考答案：錯誤
64、(判斷題)()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)()成本核算的任務就是要獲得利潤。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)由沙門氏菌、金黃色葡萄球菌引起的屬于細菌性食物中毒。
參考答案：正確
67、(判斷題)為確保鹵水質量的穩(wěn)定，應當及時補充鹵水內的調料(鹵水內的香料和調味料)。
參考答案：正確
68、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
69、(判斷題)()確定定價目標的目的是使客人接受產(chǎn)品價格。
參考答案：錯誤
70、(判斷題)在對水產(chǎn)品進行初步加工前，必須清楚地知道水產(chǎn)品有哪些初步加工的方法，水產(chǎn)品將用作什么用途。
參考答案：正確
71、(單選題)整料脫骨是將原料主要骨骼剔除后仍然保持原料()的刀工技法。
A外形完整
B骨骼完整
C腹部完整
D內臟完整
參考答案：A
72、(單選題)層酥面坯是由兩塊()不同的面坯組成的。
A原料
B顏色
C質感
D軟硬度
參考答案：C
73、(單選題)下列例子中采用速蒸熟處理法的是()。
A清蒸雞、清蒸豬蹄
B清蒸鴨、掌上明珠
C蛋制品、清蒸麻鴨
D蛋制品、茸泥制品
參考答案：D
74、(單選題)若發(fā)現(xiàn)在高壓設備上觸電，應采用()使觸電者脫離帶電設備。
A木棒等絕緣工具將觸電者推開
B硬物將帶電設備砸壞切斷電源
C相應電壓等級的絕緣工具
D直接將觸電者拉離現(xiàn)場
參考答案：C
75、(單選題)亞硝酸鹽中毒嚴重者最終可因()而死亡。
A心功能衰竭
B腎功能衰竭
C呼吸衰竭
D敗血癥
參考答案：C
76、(單選題)兩蘭花乂稱，原產(chǎn)意大利。
A菜花
B花菜
C綠花菜
D法國百合
參考答案：C
77、(單選題)烹飪原料在經(jīng)過粗加工、精加工等刀工處理和配菜之后到正式烹制前，一般還需要進行一些工藝加工，這些工藝加工稱為()。
A烹制
B預制
C監(jiān)制
D制作
參考答案：B
78、(單選題)山東名菜酸辣烏魚蛋中的辣味是用()調料調制的。
A泡椒
B胡椒
C干辣椒
D紅油
參考答案：B
79、(單選題)水果種類很多，但一般都以()味感為主體。
A清香的甜味
B酸甜味
C澀味和甜味
D果香和甜味
參考答案：B
80、(單選題)開水白菜的烹飪方法是()。
A蒸
B燒
C煮
D燴
參考答案：A
81、(單選題)屬于非糖類甜味調味品的是()。
A蔗糖
B麥芽糖
C果糖
D木糖醇
參考答案：D
82、(單選題)食物中毒顧名思義就是吃了某些食物所引起的中毒，下列食物中()不屬于引起食物中毒的食物。
A有霉菌的食物
B被化學毒物污染的食物
C致病微生物污染的食物
D不新鮮的食物
參考答案：D
83、(單選題)以下干貨組合中，()的組合漲發(fā)方法相同。
A瑤柱、魷魚
B燕窩、廣肚
C海參、鮑魚
D蠔豉、蹄筋
參考答案：B
84、(單選題)白煨臍門選擇的原料部位是()。
A鱔魚的尾部
B鱔魚的背部
C鱔魚的腹部
D整條鱔魚
參考答案：C
85、(單選題)能夠促進脂肪氧化代謝的營養(yǎng)素是()。
A氨基酸
B碳水化合物
C維生素Ｄ
D維生素A
參考答案：B
86、(單選題)道德是人類社會生活中依據(jù)()、傳統(tǒng)習慣和內心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。
A傳統(tǒng)美德
B價值體系
C社會輿論
D社會關系
參考答案：C
87、(單選題)堿水漲發(fā)時，堿的強度與濃度有關，一般強堿的
A濃度要高
B濃度要低
C濃度正常
D用量要多
參考答案：B
88、(單選題)水煎包是將()的包子放在平鍋中將底煎成金黃色的。
A煮熟了
B蒸熟了
C烤熟了
D生
參考答案：B
89、(單選題)可可粉是用()原料加工而成的。
A可可果
B可可豆
C咖啡豆
D咖啡粉
參考答案：B
90、(單選題)在商品經(jīng)濟條件下，衡量質量標準的尺度是()。
A生產(chǎn)時間
B所用的原料
C價格
D價值
參考答案：C
91、(單選題)澄粉面坯的基本工藝過程是按比例將澄粉倒入()鍋中，用面杖攪勻，放在抹過油的案子上晾涼，揉至光滑。
A冷水
B涼水
C溫水
D沸水
參考答案：D
92、(單選題)能使烹飪原料獲得最高溫度的傳熱介質是()。
A水蒸氣
B食用油
C鍋
D砂粒
參考答案：C
93、(單選題)職工具有良好的職業(yè)道德，有利于樹立良好的()，提高市場競爭能力。
A產(chǎn)品品牌
B文化品牌
C企業(yè)形象
D個人形象
參考答案：C
94、(單選題)云腿是指生產(chǎn)于()地區(qū)的火腿。
A浙江金華
B江蘇如皋
C云南宣威
D四川成都
參考答案：C
95、(單選題)勾芡實質是一種()工藝。
A調味
B調色
C增稠
D調香
參考答案：C
96、(單選題)能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
A煙熏
B煮
C蒸
D鹵
參考答案：A
97、(單選題)制湯原料中含一定的脂肪特別是卵磷脂，對湯汁()有促進作用，使湯汁濃白味厚。
A增鮮
B酯化
C乳化
D氧化
參考答案：C
98、(單選題)在調制咖喱味時，應在咸、甜、鮮的基礎上，突出()的香辣味。
A花椒面
B胡椒面
C咖喱
D辣椒
參考答案：C
99、(單選題)蛋白質的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案：C
100、(單選題)以下屬于非標準刀法的是()
A剞刀法
B斜刀法
C剁刀法
D劈刀法
參考答案：A
