2023年中式烹調(diào)師技能知識(shí)練習(xí)題
1、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯(cuò)誤
2、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護(hù)的設(shè)備即可達(dá)到防止雷電的效果。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)紅、黃、藍(lán)三原色中兩色分別相混合所產(chǎn)生的橙、綠、紫色稱為間色。
參考答案：正確
4、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)()制訂標(biāo)準(zhǔn)成本的首要程序是合理確定菜單。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對(duì)平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案：正確
7、(判斷題)粵菜的清湯分頂湯和上湯兩種，它們共同的質(zhì)量要求是湯色清澈，色淺黃，沒有肉微，極少浮油。其中頂湯更要求味道極鮮，香氣更濃(更重.更濃烈)，湯質(zhì)偏稠。
參考答案：正確
8、(判斷題)()糖精在所有天然甜味劑中甜味最強(qiáng)。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。
參考答案：正確
10、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對(duì)營(yíng)養(yǎng)食物、補(bǔ)益藥品作了長(zhǎng)期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗(yàn)寫成的。
參考答案：正確
11、(判斷題)()大豆的原產(chǎn)地是巴西。
參考答案：錯(cuò)誤
12、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。
參考答案：錯(cuò)誤
13、(判斷題)“君子愛財(cái)，M有道”，是指?jìng)�(gè)人利益的獲取要@在個(gè)人利益最大化的基石
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)()東江釀豆腐與江蘇無錫鏡箱豆腐的操作方法不同，鏡箱豆腐是炸制后釀餡心的。
參考答案：正確
15、(判斷題)雞粥如果淀粉添加的太多，可以縮短加熱時(shí)間，防止出現(xiàn)焦糊。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)蒜蓉炒通心菜所運(yùn)用的烹調(diào)方法屬于炒法中的清炒法。
參考答案：正確
17、(判斷題)烤鴨、烤雞等菜品是用糖漿著色法進(jìn)行著色的。
參考答案：正確
18、(判斷題)()搞好職業(yè)道德建設(shè)，對(duì)社會(huì)精神文明建設(shè)具有無法替代的積極作用。
參考答案：正確
19、(判斷題)畜肉處在僵直和后熟過程為新鮮肉。
參考答案：正確
20、(判斷題)()在冷菜魚香味中，決定咸味的調(diào)味品是醬油。
參考答案：錯(cuò)誤
21、(判斷題)河豚魚內(nèi)臟應(yīng)采用掩埋活焚燒進(jìn)行處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。
參考答案：正確
22、(判斷題)()某料進(jìn)價(jià)12元/千克，加工后單位成本20元/千克，此料的成本系數(shù)是0.6。
參考答案：錯(cuò)誤
23、(判斷題)()脫水干燥儲(chǔ)存是一種食品的化學(xué)儲(chǔ)存方法。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)()食物中的多糖可以被人體直接吸收利用。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)在刀法中，正斜刀法適用于質(zhì)軟、性韌、體薄的原料，切斜形、略厚的片或塊，如魚肉、豬腰、雞肉等。
參考答案：正確
26、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應(yīng)先用低溫油，而后再用高溫油分別長(zhǎng)時(shí)間加熱原料。
參考答案：錯(cuò)誤
27、(判斷題)()嫩肉粉致嫩的用量是：每100克肉料用嫩肉粉5～6克。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)()隨著年齡的增加，對(duì)味的敏感度也隨之減弱。
參考答案：正確
29、(判斷題)()若某原材料加工前的單位成本為100元/千克，加工后半成品的價(jià)格為200元/千克，則該原料的成本系數(shù)為2.0。
參考答案：正確
30、(判斷題)()系數(shù)定價(jià)法是以定價(jià)系數(shù)為出發(fā)點(diǎn)的定價(jià)方法。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)熱葷菜常常是筵席的一個(gè)組成部分，它選料精美、制作考究、口味清爽、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)高，是筵席規(guī)格和技藝的體現(xiàn)，可稱為筵席的靈魂。
參考答案：正確
32、(判斷題)()每100克牛肉或豬瘦肉可用1～1.5克碳酸氫鈉上漿致嫩，靜置2小時(shí)后即可。
參考答案：正確
33、(判斷題)《飲膳正要》的作者忽思慧是漢族人。
參考答案：錯(cuò)誤
34、(判斷題)盤邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤子的形狀與構(gòu)圖布局沒有直接關(guān)系。
參考答案：錯(cuò)誤
35、(判斷題)蛋白質(zhì)在受熱(加熱)的情況下或某些理化因素作用下會(huì)變性。
參考答案：正確
36、(判斷題)()唾液是呈味物質(zhì)的溶劑，對(duì)味覺有明顯作用。
參考答案：正確
37、(判斷題)()蛋白質(zhì)的攝入與排出相等為氮平衡。
參考答案：正確
38、(判斷題)()宴會(huì)成本核算在分析宴會(huì)訂單后即可安排菜點(diǎn)品種和數(shù)量。
參考答案：錯(cuò)誤
39、(判斷題)僵直的魚尾不下垂、鰓緊閉、口不張、體表有光澤等是鮮魚的標(biāo)志。
參考答案：正確
40、(判斷題)()動(dòng)物性原料可用溫?zé)崴鈨觥?/span>
參考答案：錯(cuò)誤
41、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會(huì)導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會(huì)導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯(cuò)誤
42、(判斷題)()其他豆類蛋白質(zhì)的含量低于大豆蛋白質(zhì)含量。
參考答案：正確
43、(判斷題)冷凍、冷藏設(shè)備應(yīng)放置在冷菜間或其附近。
參考答案：錯(cuò)誤
44、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。
參考答案：錯(cuò)誤
45、(判斷題)制作清燉雞孚時(shí)，預(yù)熟的油溫要低，只要外表定型即可，不能讓蛋糊完全成熟。
參考答案：錯(cuò)誤
46、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。
參考答案：錯(cuò)誤
47、(判斷題)()色彩搭配不當(dāng)會(huì)破壞作品的層次感和完整感。
參考答案：正確
48、(判斷題)()整魚從脊背處出骨時(shí)，魚的胸骨是不用去除的。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)()怪味中的各種味道的關(guān)系是相互并列的，沒有一種味道很突出。
參考答案：正確
50、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。
參考答案：正確
51、(判斷題)()火腿中最著名的種類是產(chǎn)于浙江金華的北腿。
參考答案：錯(cuò)誤
52、(判斷題)職業(yè)道德獨(dú)立于企業(yè)文化之外，具有自律、導(dǎo)向、整合、激勵(lì)等功能。
參考答案：錯(cuò)誤
53、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。
參考答案：錯(cuò)誤
54、(判斷題)()糟制原料在在煮制時(shí)以剛斷生為好，不宜久煮。
參考答案：正確
55、(判斷題)()若加工中的損耗質(zhì)量為5千克，加工前的毛料重量為8千克，則損耗率為60％。
參考答案：錯(cuò)誤
56、(判斷題)目前，我國(guó)發(fā)生的食物中毒種類主要是細(xì)菌性食物中毒。
參考答案：正確
57、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。
參考答案：錯(cuò)誤
58、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
參考答案：錯(cuò)誤
59、(判斷題)所有稱作“X耳”的菌類干貨，都是使用浸發(fā)的方法漲發(fā)。
參考答案：錯(cuò)誤
60、(判斷題)()谷類原料的限制氨基酸是賴氨酸。
參考答案：正確
61、(判斷題)當(dāng)發(fā)現(xiàn)有人觸電應(yīng)立即上前將其拉離電源。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)()鐮刀菌及其毒素主要污染小麥。
參考答案：正確
63、(判斷題)()生產(chǎn)計(jì)劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對(duì)原料采購沒有影響。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)()剞刀是使用相同的刀法作用于同類原料。
參考答案：錯(cuò)誤
65、(判斷題)腌韭菜花是北京涮羊肉調(diào)料中一種特色調(diào)料。
參考答案：正確
66、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強(qiáng)企業(yè)的凝聚力，促進(jìn)企業(yè)發(fā)展，提高市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)能力。
參考答案：正確
67、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案：錯(cuò)誤
68、(判斷題)()粳米是大米中脹性最高的。
參考答案：錯(cuò)誤
69、(判斷題)一個(gè)雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構(gòu)成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
70、(判斷題)原料的凈料率越低，獲得的凈料成本也相應(yīng)約定。
參考答案：錯(cuò)誤
71、(單選題)屬于餐廳進(jìn)食條件衛(wèi)生的內(nèi)容是()。
A洗滌設(shè)備衛(wèi)生
B除油煙、通風(fēng)設(shè)備衛(wèi)生
C餐廳的氣氛
D廚房照明設(shè)備
參考答案：C
72、(單選題)餐廳銷售記錄的統(tǒng)計(jì)工作往往由銷售人員，即()或收銀員擔(dān)任。
A廚師
B餐廳服務(wù)員
C餐廳經(jīng)理
D餐飲部經(jīng)理
參考答案：B
73、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌希瑫r(shí)作用于人的味覺，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱為味的()作用。
A對(duì)比
B轉(zhuǎn)換
C突出
D相乘
參考答案：C
74、(單選題)樟茶鴨子在腌制后首先進(jìn)行的工序是()。
A油炸上色
B蒸制成熟
C燙皮晾干
D煙熏
參考答案：C
75、(單選題)按烹飪?cè)系?)分類，可將烹飪?cè)戏譃橹髋淞稀⒄{(diào)味料和佐助料三大類。
A加工與否
B商品種類
C烹飪運(yùn)用
D來源屬性
參考答案：C
76、(單選題)白煨臍門的取料方法屬于()。
A生料去骨取肉
B熟料去骨取肉
C取帶骨的生料
D去帶骨的熟料
參考答案：B
77、(單選題)豬肉的品質(zhì)與豬的性別有關(guān)，品質(zhì)最佳的是()。
A母豬肉
B公豬肉
C閹豬肉
D老母豬肉
參考答案：C
78、(單選題)糟熘三白在熘制時(shí)三種原料投放的次序是()。
A三種原料同時(shí)放
B先放葷料，后放素料
C先放素料，后放葷料
D雞肉在另兩種原料的后面放
參考答案：D
79、(單選題)“炸”是()。
A炸烹調(diào)技法的簡(jiǎn)稱
B炸烹調(diào)法的簡(jiǎn)稱
C炸技藝的簡(jiǎn)稱
D所有用油加熱的工藝的總稱
參考答案：A
80、(單選題)屬于過敏性食物中毒的是()。
A魚類引起的組胺中毒
B毒蕈中毒
C含氰甙類食物中毒
D發(fā)芽馬鈴薯中毒
參考答案：A
81、(單選題)積極進(jìn)取就是要()，追求發(fā)展，爭(zhēng)取進(jìn)步。
A相互協(xié)調(diào)
B不懈不待
C樂于奉獻(xiàn)
D品德高尚
參考答案：B
82、(單選題)蘿卜屬于蔬菜。
A塊蕘類
B球莛類
C根狀莖類、根菜類
參考答案：D
83、(單選題)人們?cè)诤硕c(diǎn)心價(jià)格時(shí)，只將()作為成本要素，而將其他生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)費(fèi)用、利潤(rùn)、稅金合稱為“毛利”
A水、電、燃料成本
B生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)成本
C原料成本
D工資
參考答案：C
84、(單選題)鹽局菜品時(shí)，原料要進(jìn)行()處理。
A包裹密封
B預(yù)熟處理
C焯水處理
D改刀處理
參考答案：A
85、(單選題)道德是通過利益來()人們之間的關(guān)系的。
A調(diào)節(jié)和協(xié)調(diào)
B強(qiáng)制性規(guī)范
C確定和劃分
D考察和檢驗(yàn)
參考答案：A
86、(單選題)下列物質(zhì)屬于復(fù)合膨松劑的是()。
A小蘇打
B臭粉
C發(fā)酵粉
D純堿
參考答案：C
87、(單選題)制作香糟菜時(shí)，香糟鹵要進(jìn)行處理。
A過濾
B煮沸
C調(diào)味
D消毒
參考答案：A
88、(單選題)含碘豐富的食物是()。
A黑魚
B海帶
C鳊魚
D鰱魚
參考答案：B
89、(單選題)單一菜品的色彩搭配主要是指。
A宴席菜肴的色彩搭配
B冷菜和熱菜的色彩搭配
C菜肴和面點(diǎn)色彩的搭配
D某個(gè)菜肴原料之間色彩的搭配
參考答案：D
90、(單選題)造成酸辣味汁只辣不香或容易沉淀的現(xiàn)象是由于()原因造成的。
A胡椒投放過早
B胡椒投放過遲
C胡椒太多
D胡椒太少
參考答案：A
91、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。
A氫、氧、磷、氮
B氧、碳、硫、氮
C碳、氫、鈉、氧
D氮、氧、碳、氫
參考答案：D
92、(單選題)制茸膠時(shí)，一般畜肉原料的吸水率是()。
A60%---80%
B100%--120%
C30%----50%
D40%----100%
參考答案：A
93、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動(dòng)物原料上漿或腌制時(shí)一般要加入()。
A蘇打粉
B色素
C淘米水
D醬料
參考答案：A
94、(單選題)千島汁的味感是()。
A咸中帶鮮
B甜中帶咸
C酸中帶甜
D酸中帶香
參考答案：C
95、(單選題)對(duì)煎制工藝注意事項(xiàng)敘述錯(cuò)誤的是()。
A碼放生坯要先四周后中心
B碼放生坯要先中心后四周
C隨時(shí)轉(zhuǎn)動(dòng)鍋體
D掌握火候和油溫
參考答案：B
96、(單選題)蒜香骨在腌制時(shí)時(shí)間較長(zhǎng)，一般在()。
A1小時(shí)左右
B2小時(shí)左右
C5小時(shí)左右
D10小時(shí)左右
參考答案：D
97、(單選題)按加工程度魚翅分為幾類，其中已刮沙起骨的半成品魚翅稱為()。
A青翅
B明翅
C翅餅
D水盆翅
參考答案：B
98、(單選題)能夠使食品中苯并芘含量增加的方法是()。
A煙熏
B煮
C蒸
D鹵
參考答案：A
99、(單選題)飲食企業(yè)中大部分費(fèi)用都屬于()。
A不可控制的成本
B可以控制的成本
C營(yíng)業(yè)成本
D管理成本
參考答案：B
100、(單選題)茸膠制品的質(zhì)感主要表現(xiàn)在嫩度和()兩個(gè)方面。
A口味
B營(yíng)養(yǎng)
C過程
D彈性
參考答案：D
