2023年中級中式烹調(diào)師理論知識練習題
1、(判斷題)蠔豉中，干蠔和爽蠔的漲發(fā)方法相同。
參考答案：錯誤
2、(判斷題)《隨園食單》為清代烹飪名著，作者是袁枚。
參考答案：正確
3、(判斷題)按烹飪原料的烹飪運用，一般將烹飪原料分為主配料、調(diào)味料和佐助料三大類。
參考答案：正確
4、(判斷題)()湯汆有時視原料的老嫩來選擇水溫。
參考答案：正確
5、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯誤
6、(判斷題)()不同類型的凈料成本核算方法相同。
參考答案：錯誤
7、(判斷題)1克質(zhì)量的物體溫度升高1℃所吸收的熱量稱為該物質(zhì)的熱導率。
參考答案：錯誤
8、(判斷題)()宴會成本核算可借助《分類宴會設計標準》確定菜點分類和可選擇的品種及數(shù)量。
參考答案：正確
9、(判斷題)電器設備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
10、(判斷題)適當加入少量糖調(diào)味，使菜肴產(chǎn)生鮮甜滋味是粵菜清鮮的起源。
參考答案：正確
11、(判斷題)()要形成外脆里嫩型的菜肴，應先用低溫油，而后再用高溫油分別長時間加熱原料。
參考答案：錯誤
12、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學性消化。
參考答案：正確
13、(判斷題)()原料解凍目的是使原料溫度上升到必要的范圍，最完善的恢復其原有的性質(zhì)。
參考答案：正確
14、(判斷題)()餐飲從業(yè)人員烹制的菜點和提供的服務，其質(zhì)量的好壞，決定著企業(yè)的效益和信譽。
參考答案：正確
15、(判斷題)桑刀用途：前面可以切精細的原料，后面可以斬帶骨的原料，但只能斬小骨，如雞.鴨骨，不能斬較大的硬骨。
參考答案：錯誤
16、(判斷題)水不利于烹飪原料非酶促褐變的呈色反應。
參考答案：正確
17、(判斷題)()輔料又稱“配料”，在菜肴中為從屬原料，指配合、輔佐、襯托和點綴菜肴的原料，所占的比例通常在60%以下。
參考答案：錯誤
18、(判斷題)成年人缺乏碘，會皮膚干燥，毛發(fā)脫落，性情失常，甲狀腺腫大。
參考答案：正確
19、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
20、(判斷題)()開水白菜在焯水時一定要焯透，必須達到八成熟。
參考答案：正確
21、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。
參考答案：正確
22、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是揪。
參考答案：錯誤
23、(判斷題)()凈料成本計算方法主要包括一料一檔和一料多檔兩種類型。
參考答案：錯誤
24、(判斷題)蔬菜水果中脂肪含量極少。
參考答案：正確
25、(判斷題)()現(xiàn)代科技發(fā)展產(chǎn)生的復合調(diào)味品的價格有了明顯提高。
參考答案：正確
26、(判斷題)由非味覺感受器直接產(chǎn)生的味覺稱為心理味覺。
參考答案：正確
27、(判斷題)()職業(yè)道德建設應與相應的學習、教育及法治懲戒措施相結合。
參考答案：錯誤
28、(判斷題)()道德是人類社會生活中依據(jù)社會輿論、傳統(tǒng)習慣和內(nèi)心信念，以善惡評價為標準的意識、規(guī)范、行為和活動的總和。
參考答案：正確
29、(判斷題)脂肪在熱、酸、堿、酶的作用下可以發(fā)生水解反應。
參考答案：正確
30、(判斷題)()脂肪在水中加熱會發(fā)生乳化或水解。脂肪雖然不溶于水，但在加熱條件下振蕩力加強使水滴與油滴分散開來，互相包圍著，形成Ｏ／Ｗ型（水包油型）乳膠液，同時溫度的升高使界面張力降低減少液滴的合并，最終在酶解作用下被消化。
參考答案：正確
31、(判斷題)軟炒法不用調(diào)味品改變原料的色澤或調(diào)出菜肴的色澤，以保持原色為美。
參考答案：正確
32、(判斷題)()目前中餐熱菜的食用溫度都在80—90度左右，這是不符合味覺最佳效果的要求。
參考答案：錯誤
33、(判斷題)()馬鈴薯中含有亞麻苦仁。
參考答案：錯誤
34、(判斷題)()籃花花刀是在原料兩面分別斜剞深約為原料厚度的1/2、刀距為2～3mm平行刀紋。
參考答案：錯誤
35、(判斷題)()觸電的原因是電流通過人體造成生理機能的破壞而產(chǎn)生的后果。
參考答案：正確
36、(判斷題)()廣義的成本是指構成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
37、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。
參考答案：正確
38、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯誤
39、(判斷題)大豆蛋白質(zhì)是原料中最優(yōu)良的蛋白質(zhì)。
參考答案：錯誤
40、(判斷題)主要成本法是將菜點原料成本和直接人工成本作為定價依據(jù)。
參考答案：正確
41、(判斷題)粵菜選料的特點是“選料廣博奇雜精細，鳥獸蛇蟲均可入饌”。
參考答案：正確
42、(判斷題)()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。
參考答案：正確
43、(判斷題)原料初步熟處理的滾既改善了原料的滋味、口感，又保護了原料的營養(yǎng)價值。
參考答案：錯誤
44、(判斷題)()醉是以酒和鹽作為主要調(diào)味料浸泡原料的方法，醉料的酒一般是二鍋頭酒和紹興料酒。
參考答案：錯誤
45、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應立即采取切斷氣源和打開門窗通風措施。
參考答案：正確
46、(判斷題)蛋類的蛋白質(zhì)含量平均為13～15%，生物學價值達到95，在人體中幾乎可以被完全消化吸收。
參考答案：正確
47、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。
參考答案：錯誤
48、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應計算出各種凈料的成本。
參考答案：正確
49、(判斷題)()根菜類蔬菜產(chǎn)量高，富含蛋白質(zhì)等營養(yǎng)物質(zhì)。
參考答案：錯誤
50、(判斷題)菜肴勾芡后，淀粉中的谷胱甘肽可保護維生素C。
參考答案：正確
51、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。
參考答案：錯誤
52、(判斷題)()食品的物理性污染主要包括昆蟲污染和食品的放射性污染兩類。
參考答案：錯誤
53、(判斷題)紅蟹或稱紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案：正確
54、(判斷題)()將避雷針安裝在高于被保護的設備即可達到防止雷電的效果。
參考答案：錯誤
55、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。
參考答案：錯誤
56、(判斷題)《飲膳正要》是一部關于營養(yǎng)食療方劑方面的權威著作。
參考答案：正確
57、(判斷題)()廚房安全是維持廚房正常工作秩序和節(jié)省額外開支的重要措施。
參考答案：正確
58、(判斷題)一個雞蛋由蛋殼、蛋白和蛋黃構成，而蛋白又分里、中、外三層。
參考答案：正確
59、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類。
參考答案：錯誤
60、(判斷題)原料本身一般都有不含香氣，必須依靠“添加香料”的調(diào)香方法使其生香。
參考答案：錯誤
61、(判斷題)()引起原料實際用量大于標準用量的原因是廚師憑經(jīng)驗操作，導致投料不準。
參考答案：錯誤
62、(判斷題)()成本核算就是成本計算。
參考答案：錯誤
63、(判斷題)酸味有較強的去腥解膩作用，此外，還有提味、爽口的效果。
參考答案：正確
64、(判斷題)()電擊嚴重者會導致死亡，電傷則一般不會導致死亡。
參考答案：錯誤
65、(判斷題)()鮑魚是魚類原料中的高檔種類。
參考答案：錯誤
66、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
參考答案：正確
67、(判斷題)人體的必需脂肪酸是不飽和脂肪酸。
參考答案：正確
68、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。
參考答案：正確
69、(判斷題)在《在中華人民共和國食品衛(wèi)生法》中包括食品衛(wèi)生的法律責任的內(nèi)容。
參考答案：正確
70、(判斷題)()生產(chǎn)計劃的制訂可以有效控制廚房生產(chǎn)規(guī)模，但對原料采購沒有影響。
參考答案：錯誤
71、(單選題)道德要求人們在獲取個人利益的時候，是否考慮()。
A對單位的奉獻
B他人、集體和社會利益
C對社會的責任
D對他人的幫助
參考答案：B
72、(單選題)飲食企業(yè)制訂生產(chǎn)計劃的目的主要體現(xiàn)在便于生產(chǎn)成本控制、便于食品原料采購、()和便于比較銷售情況并加以改進。
A便于廚房人員管理
B便于原料庫存管理
C提高菜點銷售數(shù)量預測水平
D便于原料使用率的提高
參考答案：C
73、(單選題)由于魚類品種很多，形狀、性質(zhì)各異，所以()也不相同。
A去鱗方法
B加工方法
C宰殺方法
D烹制
參考答案：A
74、(單選題)膨松劑必須具備能以較少的使用量產(chǎn)生較多的()這一條件。
A物體
B氣體
C水分
D熱量
參考答案：B
75、(單選題)三絲敲魚在敲制時魚肉應放在()進行。
A面粉
B淀粉
C米粉
D芝麻粉
參考答案：B
76、(單選題)屬于藥食兼用雞的是()。
A九斤黃雞
B烏骨雞
C浦東雞
D北京油雞
參考答案：B
77、(單選題)咖喱粉最早起源于()。
A中國
B日本
C巴西
D印度
參考答案：D
78、(單選題)分割與剔骨整理的主要目的：使原料符合后續(xù)加工的要求，多方位體現(xiàn)原料的品質(zhì)特點，擴大原料在烹調(diào)加工中的使用范圍，調(diào)整或縮短原料的成熟時間，便于()，利于人的咀嚼與消化，滿足不同人群對菜肴的多種需求。
A食用
B制作
C提高菜肴質(zhì)量
D提高技藝
參考答案：C
79、(單選題)湯汆是將湯()，直接將原料汆入湯中成菜。
A燒熱后
B燒沸后
C清好后
D加入少許油燒開后
參考答案：B
80、(單選題)大良炒鮮奶的配料一般在()放入。
A炒奶前放入牛奶中
B炒奶的過程中
C牛奶凝固后
D炒制過程中分次
參考答案：A
81、(單選題)飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得()。
A小于0.5：1
B小于1：1
C小于1：1.5
D小于1.5：1
參考答案：B
82、(單選題)粵菜注重原料的上漿和腌制，動物原料上漿或腌制時一般要加入()。
A蘇打粉
B色素
C淘米水
D醬料
參考答案：A
83、(單選題)()是中餐廚師最常用的爐具，具有火焰大、溫度高的特點。
A蒸汽爐具
B煤氣油炸爐
C湯爐
D煤氣炒爐
參考答案：D
84、(單選題)蛋白質(zhì)的消化是從()開始的。
A口腔
B食管
C胃
D小腸
參考答案：C
85、(單選題)剞刀擴大了原料的體表面積，能縮短原料的()。
A保存周期
B成熟時間
C加工時間
D調(diào)味時間
參考答案：B
86、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。
A咸鮮的味感
B味厚的感覺
C干香的質(zhì)感
D軟嫩的質(zhì)感
參考答案：C
87、(單選題)以水為介質(zhì)的加熱原則是：要形成質(zhì)地軟爛型菜肴，多以()的水()加熱。
A溫熱；長時間
B沸騰；短時間
C微沸；短時間
D微沸；長時間
參考答案：D
88、(單選題)人體內(nèi)含量最多的成分是()。
A維生素Ａ
B維生素Ｅ
C果糖
D水
參考答案：D
89、(單選題)()為蟹類的腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。
A蟹體臍部有黑印
B背部青色
C甲殼堅硬、光潔
D鰓絲清晰、無異物
參考答案：A
90、(單選題)原料加工處理后布置一種半成品可以利用，這種凈料成本計算方法的是()。
A一料一檔的計算方法
B一料多檔的計算方法
C多料多檔的計算方法
D不同采購渠道的成本計算方法
參考答案：B
91、(單選題)影響凈料成本高低的因素主要有原料質(zhì)量、()和工作態(tài)度等。
A加工要求
B原料種類
C技術水平
D原料數(shù)量
參考答案：C
92、(單選題)飯店為迎合賓客求廉心理，給產(chǎn)品制定一個以帶有空頭的數(shù)結尾的非整數(shù)價格策略，這種策略是()。
A滿意定價策略
B聲望定價策略
C整數(shù)定價策略
D尾數(shù)定價策略
參考答案：D
93、(單選題)鮮味在烹調(diào)中不能獨立存在，必須在()的基礎上才能體現(xiàn)出來。
A甜味
B酸味
C辣味
D咸味
參考答案：D
94、(單選題)實驗證明，發(fā)酵面坯中的酵母菌在()最為活躍。
A0℃以下
B15℃以下
C30℃左右
D60℃以上
參考答案：C
95、(單選題)餐廳原始銷售記錄的統(tǒng)計，一般以()為單位分別進行。
A每個餐位的銷售記錄
B每位服務員銷售情況
C每位客人消費情況
D每一餐或不同餐廳
參考答案：D
96、(單選題)堿發(fā)后的原料一定要進行()處理后才能食用。
A瀝干水分
B泡凈堿味
C沸水煮透
D去除內(nèi)臟
參考答案：B
97、(單選題)糧豆在儲存過程中的主要衛(wèi)生問題是()。
A夾雜泥土
B工業(yè)廢水的污染
C農(nóng)藥殘留
D霉變
參考答案：D
98、(單選題)屬于非糖類甜味調(diào)味品的是()。
A蔗糖
B麥芽糖
C果糖
D木糖醇
參考答案：D
99、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：C
100、(單選題)把干貨原料放在適量的熱油中，經(jīng)過加熱使之膨脹松脆，成為半熟或全熟的半成品的發(fā)料方法稱之為()。
A油焐
B油燜
C油浸
D油發(fā)
參考答案：D
