138881475241 、(判斷題)油脂中的脂肪酸尤其是不飽和脂肪酸會與空氣中的氧發(fā)生氧化，生成具有不良?xì)馕兜娜╊�、酮類和低分子有機酸，這些物質(zhì)是油脂哈喇味的來源。
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2 、(判斷題)點火時約室內(nèi)有跑氣、漏氣情況，絕對不能點火，應(yīng)立即采取切斷氣源和打開門窗通風(fēng)措施。
參考答案：正確
3 、(判斷題)在配菜中，相似相配，這是形配合的原則，即絲配絲、條配條、片配片、丁配丁、塊配塊，這一原則適用于所有的菜肴。
參考答案：正確
4 、(判斷題)常量元素占人體礦物質(zhì)總量的60%～90%。
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5 、(判斷題)()煮發(fā)：把凈料放入水中，加熱煮沸，使之漲發(fā)。
參考答案：錯誤
6 、(判斷題)脆皮炸雞在斬件時，為了使外皮整齊，斬件時雞皮要朝上。
參考答案：錯誤
7 、(判斷題)油泡菜式由主料和料頭組成菜肴，且主料只能是肉料。
參考答案：正確
8 、(判斷題)()飲食衛(wèi)生“五四制”中用（食）具實行“四過關(guān)”即一洗、二刷、三沖、四消毒。
參考答案：正確
9 、(判斷題)當(dāng)人的機體受到外界某些有害因素的侵襲，體內(nèi)由蛋白質(zhì)構(gòu)成的抗體會與其進行特異性反應(yīng)，以消除它們對機體的影響，這是蛋白質(zhì)的免疫作用。
參考答案：正確
10 、(判斷題)()咖喱粉中含有30多種香辛調(diào)料。
參考答案：錯誤
11 、(判斷題)()菜點成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
12 、(判斷題)()人體膳食中長期缺乏硒可引起克山病。
參考答案：正確
13 、(判斷題)在刀工技術(shù)中，定料切是指原料在砧板上不動的切法。在定料切過程中如果運刀的頻率加快，就產(chǎn)生了“跳刀”。
參考答案：正確
14 、(判斷題)《飲膳正要》是忽思慧在對營養(yǎng)食物、補益藥品作了長期研究，并積累了豐富的養(yǎng)生經(jīng)驗寫成的。
參考答案：正確
15 、(判斷題)食品在腐敗變質(zhì)過程中，其本身的組成和性質(zhì)也起著重要的作用。
參考答案：正確
16 、(判斷題)烹調(diào)技法將根據(jù)工藝的微小差別再劃分出子烹調(diào)技法。
參考答案：錯誤
17 、(判斷題)烹飪創(chuàng)新是在個人經(jīng)驗指導(dǎo)下的行為。個人的經(jīng)歷越豐富，人的創(chuàng)新能力就越大。
參考答案：錯誤
18 、(判斷題)()某毛料2500克，出材率80％，此料的凈重應(yīng)為3250克。
參考答案：錯誤
19 、(判斷題)調(diào)不可以滿足人們對營養(yǎng)的需要。
參考答案：錯誤
20 、(判斷題)()紅燒魚中途加醋，能減少魚類原料中蛋白質(zhì)的損失，特別是有去脂增香的作用。
參考答案：錯誤
21 、(判斷題)《隨園食單》中的烹飪原理部分，分別為須知單和戒單兩章，系統(tǒng)地總結(jié)中國古代烹飪技術(shù)的寶貴經(jīng)驗。
參考答案：正確
22 、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
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23 、(判斷題)()菜肴的香味主要是指當(dāng)食物未加熱時和調(diào)味以后表現(xiàn)出來的嗅覺風(fēng)味。
參考答案：錯誤
24 、(判斷題)按采收的季節(jié)來分，5～7月采收的姜為子姜，9～10月采收的為老姜，其口味.用途有別。
參考答案：正確
25 、(判斷題)有機汞化合物是毒性很大的物質(zhì)。如果有機汞化合物污染了水域，生活在該水域的水產(chǎn)品就會受污染。它們體內(nèi)的汞濃度最高將達(dá)到與水的濃度一樣。
參考答案：錯誤
26 、(判斷題)()長期食用精白米容易引起腳氣病。
參考答案：正確
27 、(判斷題)油發(fā)又稱炸發(fā)，就是將干貨原料用油炸透達(dá)到膨脹松脆后便可烹調(diào)。
參考答案：錯誤
28 、(判斷題)()食源性疾病包括食物中毒。
參考答案：正確
29 、(判斷題)忽思慧是蒙古族人，元朝廷祐年間任飲膳太醫(yī)，掌管宮廷飲膳事宜。
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30 、(判斷題)()電擊嚴(yán)重者會導(dǎo)致死亡，電傷則一般不會導(dǎo)致死亡。
參考答案：錯誤
31 、(判斷題)()對廚房燃?xì)庠O(shè)備檢漏時應(yīng)使用明火檢漏。
參考答案：錯誤
32 、(判斷題)蛋白質(zhì)與糖都能給人體提供熱能，但是糖有解毒作用，而蛋白質(zhì)沒有解毒作用。
參考答案：錯誤
33 、(判斷題)錦雞冷拼中錦雞的翅膀和眼睛屬于主本的一部分，也是作品的次體部分。
參考答案：錯誤
34 、(判斷題)()麻辣味是以麻、辣、酸、甜等調(diào)料為主味，與其他調(diào)料有機結(jié)合而產(chǎn)生的一種味型。
參考答案：錯誤
35 、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》不僅是我國現(xiàn)存的一部最早的醫(yī)學(xué)專著，而且也是研究我國古代烹飪技術(shù)的一部重要著作。
參考答案：正確
36 、(判斷題)()花生原產(chǎn)于中國。
參考答案：錯誤
37 、(判斷題)()W=C+V+m，體現(xiàn)稅金和利潤的主要是C部分。
參考答案：錯誤
38 、(判斷題)()食品從原料到成品應(yīng)避免發(fā)生交叉污染食品原料不得進入廚房。
參考答案：錯誤
39 、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷計耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯誤
40 、(判斷題)《調(diào)鼎集》共有10卷，約50萬字左右，是我國古代篇幅最大的飲饌典籍。
參考答案：正確
41 、(判斷題)凍法的成品為凍食，味道應(yīng)稍偏重。
參考答案：正確
42 、(判斷題)含量在0.1g/kg(每千卡含0.1克)以上的礦物質(zhì)稱為常量元素。
參考答案：正確
43 、(判斷題)()冷制涼食中果蔬類原料可用鹽水浸泡再用涼開水沖洗。
參考答案：正確
44 、(判斷題)()口腔中只進行食物的機械性消化。
參考答案：錯誤
45 、(判斷題)魚肚以片大，厚實，色淡黃，有光澤，半透明，潔凈的為好。
參考答案：正確
46 、(判斷題)()成本核算就是成本計算。
參考答案：錯誤
47 、(判斷題)()計算菜肴產(chǎn)品成本，首先應(yīng)計算出各種凈料的成本。
參考答案：正確
48 、(判斷題)宴會成本核算主要是核算菜點成本。
參考答案：正確
49 、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類。
參考答案：正確
50 、(判斷題)()職工具有良好的職業(yè)道德，有利于增強企業(yè)的凝聚力，促進企業(yè)發(fā)展，提高市場競爭能力。
參考答案：正確
51 、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費之和。
參考答案：錯誤
52 、(判斷題)電器設(shè)備保護接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯誤
53 、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會使大量的水溶性營養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
54 、(判斷題)()味精在70～90℃時溶解度最好，鮮味最足。
參考答案：正確
55 、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
參考答案：正確
56 、(判斷題)對菜肴的裝飾點綴有四種常用的方法，分別是圍、伴擺、襯等。
參考答案：正確
57 、(判斷題)“調(diào)制鹵水”這工序包括新調(diào)制、返熱煮沸和補充調(diào)料等內(nèi)容。
參考答案：正確
58 、(判斷題)()成本核算的任務(wù)就是要獲得利潤。
參考答案：錯誤
59 、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
60 、(判斷題)()調(diào)味品單件成本的核算必須要考慮產(chǎn)品的數(shù)量。
參考答案：錯誤
61 、(判斷題)《黃帝內(nèi)經(jīng)》對平衡膳食和飲食原則有具體、完整、科學(xué)的論述。
參考答案：正確
62 、(判斷題)()廚房衛(wèi)生技術(shù)主要有廚房設(shè)備安全技術(shù)、防暑降溫和照明技術(shù)等。
參考答案：錯誤
63 、(判斷題)蒸發(fā)最適合一些較硬身又易散爛，又要保存其滋味的干貨原料。
參考答案：正確
64 、(判斷題)()酸味比甜味、咸味的味覺敏感度低。
參考答案：錯誤
65 、(判斷題)()抻的方法主要分溜面和出條兩部分。
參考答案：正確
66 、(判斷題)()廚房安全主要是廚房生產(chǎn)中的原料及生產(chǎn)成品的安全。
參考答案：錯誤
67 、(判斷題)()口腔中可進行食物的機械性和化學(xué)性消化。
參考答案：正確
68 、(判斷題)用酒腌制肥肉可以解膩，是因為酒中含有濃香。
參考答案：錯誤
69 、(判斷題)飲饌詩文一般收集在文學(xué)作品如小說、戲曲、散文等文學(xué)大家的專集內(nèi)。
參考答案：正確
70 、(判斷題)中華人民共和國食品衛(wèi)生法規(guī)定，食品添加劑必須符合國家衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。
參考答案：正確
71 、(單選題)我國古代篇幅最大的烹飪典籍是()。
A 《呂氏春秋.本味篇》
B 《齊民要術(shù)》
C 《隨園食單》
D 《調(diào)鼎集》
參考答案：D
72 、(單選題)勾芡時淀粉汁下鍋后應(yīng)立即推攪，主要目的是()。
A 淀粉快速成熟
B 淀粉受熱均勻
C 防止淀粉沉淀
D 提高糊化能力
參考答案：B
73 、(單選題)()屬于料頭中的大料頭。
A 走油田雞料：姜米、蒜茸、蔥度
B 豉汁料：蒜茸、姜米、椒米、蔥度(豉汁)
C 菜炒料：蒜茸、姜花或姜片
D 油泡料：姜花、蔥欖
參考答案：C
74 、(單選題)紅燒魚在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。
A 黃酒
B 芡汁
C 蔥汁
D 醋
參考答案：D
75 、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。
A 山藥
B 柑桔
C 獼猴桃
D 辣椒
參考答案：A
76 、(單選題)嬰幼兒體內(nèi)的必需氨基酸為()。
A 7種
B 8種
C 9種
D 10種
參考答案：C
77 、(單選題)核桃仁、榛子、扁桃仁和()并稱為世界四大干果。
A 花生仁
B 腰果仁
C 松子仁
D 白果
參考答案：B
78 、(單選題)()不是造成油泡菜式瀉芡的原因。
A 調(diào)芡時沒有攪均芡液
B 鍋內(nèi)的油太多
C 芡湯與芡粉的比例不當(dāng)
D 火太猛，菜過熟
參考答案：D
79 、(單選題)麥芽糖是()的主要呈味成分。
A 白砂糖
B 飴糖
C 綿白糖
D 老紅糖
參考答案：B
80 、(單選題)藻類植物是自然界中的()。
A 高等植物
B 低等植物
C 裸子植物
D 被子植物
參考答案：B
81 、(單選題)運用原料成本系數(shù)法計算產(chǎn)品價格，需要兩個關(guān)鍵數(shù)據(jù)，一是()，二是成本系數(shù)。
A 主料成本
B 原料成本
C 菜肴毛利
D 產(chǎn)品利潤
參考答案：B
82 、(單選題)以下關(guān)于泡油炒特點不準(zhǔn)確的是()。
A 原料形狀為丁、絲、片
B 肉料用泡油方法致熟
C 菜式由動植物原料組成
D 用火偏猛，成菜較快
參考答案：A
83 、(單選題)易引起沙門菌食物中毒的食物是()。
A 米飯
B 蔬菜
C 豆類
D 禽類
參考答案：D
84 、(單選題)能夠體現(xiàn)凈料特點的是()。
A 用于菜點制作的主要原料
B 用于菜點制作的輔助原料
C 沒有經(jīng)過處理，不能直接配制菜點
D 經(jīng)過加工處理，可用來直接配制菜點
參考答案：D
85 、(單選題)堿嫩化肉類原料，損失最大的為各類礦物質(zhì)和()。
A 維生素D
B 維生素C
C B族維生素
D 維生素A
參考答案：C
86 、(單選題)對盤飾的總體要求敘述錯誤的選項是()。
A 以美化為標(biāo)準(zhǔn)
B 以簡潔為原則
C 以色彩和諧艷麗為目標(biāo)
D 最終達(dá)到色、型、器俱佳的效果
參考答案：D
87 、(單選題)禽肉中所含的脂肪主要為()。
A 卵磷脂
B 糖脂
C 亞油酸
D 飽和脂肪酸
參考答案：C
88 、(單選題)()，蛋白質(zhì)含量越高，制成的魚鱗膠越好。
A 魚鱗越小
B 魚鱗越多
C 魚鱗越大
D 魚鱗越細(xì)
參考答案：A
89 、(單選題)積極進取就是要()，追求發(fā)展，爭取進步。
A 相互協(xié)調(diào)
B 不懈不待
C 樂于奉獻
D 品德高尚
參考答案：B
90 、(單選題)原料切割成形是指()對烹飪原料進行切割的加工。
A 廚師
B 操作人員
C 運用刀具
D 初加工人員
參考答案：C
91 、(單選題)以假種皮為食用對象的水果是()。
A 蘋果
B 橘子
C 桃子
D 龍眼
參考答案：D
92 、(單選題)人工色素是指用人工化學(xué)合成方法所制造的有機色素，在()食品中嚴(yán)禁使用。
A 所有
B 婦兒
C 老年人
D 嬰幼兒
參考答案：D
93 、(單選題)調(diào)制蛋泡糊的粉料為低筋粉或()。
A 高筋粉
B 無筋粉
C 中筋粉
D 全麥粉
參考答案：B
94 、(單選題)低溫油焐制干魚肚（提片）的時間，約以()分鐘為宜。
A 10～20
B 20～40
C 40～60
D 60～80
參考答案：B
95 、(單選題)()是專門用于制作油炸食品的爐具。
A 蒸汽爐具
B 湯爐
C 煤氣油炸爐
D 煤氣炒爐
參考答案：C
96 、(單選題)電能()一般有電炸爐、電扒爐、電法蘭板（fry-pan）等等，還有電磁灶、遠(yuǎn)紅外線烤爐、微波爐等。
A 爐灶
B 炒鍋
C 加熱設(shè)備
D 砂鍋
參考答案：C
97 、(單選題)組成蛋白質(zhì)的主要化學(xué)元素是()。
A 氫、氧、磷、氮
B 氧、碳、硫、氮
C 碳、氫、鈉、氧
D 氮、氧、碳、氫
參考答案：D
98 、(單選題)糟熘三白中必須用的調(diào)味料是()。
A 紅糟汁
B 香糟酒
C 酒釀
D 紅曲粉
參考答案：B
99 、(單選題)對裱花時裱頭的高低和力度描述正確的是()。
A 裱頭高擠出的花紋瘦弱無力，齒紋易模糊
B 裱頭低擠出的花紋瘦弱無力，齒紋清晰
C 裱頭低擠出的花紋肥大粗壯，齒紋易模糊
D 裱頭高擠出的花紋肥大粗壯，齒紋清晰
參考答案：A
100 、(單選題)下列中屬于糖類不具備的生理功用的是()。
A 供給熱能
B 調(diào)節(jié)水代謝
C 保護肝臟
D 潤腸，解毒
參考答案：B
