138881475241、(判斷題)蒸發(fā)和煲發(fā)均是利用連續(xù)高溫使原料充分漲發(fā)回軟，因此，蒸發(fā)和煲發(fā)適用同樣的干貨原料。
參考答案：錯(cuò)誤
2、(判斷題)()成本核算一般采用“以銷(xiāo)計(jì)耗”，倒求成本的方法。
參考答案：錯(cuò)誤
3、(判斷題)()削是用特殊刀具將面坯制成面條或面片的工藝方法。
參考答案：正確
4、(判斷題)()虛實(shí)關(guān)系中的虛是指盤(pán)中比較低或原料比較薄的地方。
參考答案：錯(cuò)誤
5、(判斷題)()廣義的成本是指構(gòu)成產(chǎn)品的人工耗費(fèi)之和。
參考答案：錯(cuò)誤
6、(判斷題)紅蟹或稱(chēng)紅花蟹屬于海蟹，以正月至清明多且質(zhì)佳。
參考答案：正確
7、(判斷題)()單相觸電是人體直接接觸帶電設(shè)備的一相電線，相電壓幾乎全部加到人體上，這種觸電方式的危險(xiǎn)性是最大的。
參考答案：錯(cuò)誤
8、(判斷題)海參分灰參和烏參兩大類(lèi)。
參考答案：錯(cuò)誤
9、(判斷題)為確保鹵水質(zhì)量的穩(wěn)定，應(yīng)當(dāng)及時(shí)補(bǔ)充鹵水內(nèi)的調(diào)料(鹵水內(nèi)的香料和調(diào)味料)。
參考答案：正確
10、(判斷題)菜肴“松子魚(yú)”在細(xì)料加工時(shí)用剞法，運(yùn)刀的深度為原料厚度的三分之二。
參考答案：錯(cuò)誤
11、(判斷題)油泡菜式的肉料形體不大，且要求不帶大骨或不帶骨。
參考答案：正確
12、(判斷題)鱔肚是海鰻鰾的干制品，呈筒型，兩頭尖，半透明，色澤黃或白。
參考答案：正確
13、(判斷題)()按烹飪?cè)系呐腼冞\(yùn)用，一般將烹飪?cè)戏譃橹髋淞�、調(diào)味料和礦物性原料三大類(lèi)。
參考答案：錯(cuò)誤
14、(判斷題)鑲是將茸膠鑲在原料里面的一種組配手法。
參考答案：錯(cuò)誤
15、(判斷題)()成本的高低與企業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)無(wú)關(guān)。
參考答案：錯(cuò)誤
16、(判斷題)運(yùn)用炸烹調(diào)方法時(shí)，把熟料炸制至著色，一般用直炸的方法。
參考答案：正確
17、(判斷題)建立衛(wèi)生安全的監(jiān)督與檢查制度，確保食品原料衛(wèi)生安全是鮮活原料初步加工的基本原則。
參考答案：正確
18、(判斷題)蔬果中含有豐富的維生素，尤其以維生素C和胡蘿卜素為較多。
參考答案：正確
19、(判斷題)()新鮮蛋蛋殼表面油光發(fā)亮，無(wú)粉白色狀物質(zhì)。
參考答案：錯(cuò)誤
20、(判斷題)()餐飲成本是餐飲銷(xiāo)售減去利潤(rùn)的所有支出。
參考答案：正確
21、(判斷題)羔燒適用于植物性原料。
參考答案：錯(cuò)誤
22、(判斷題)返沙的主料通常都先炸至酥脆。
參考答案：正確
23、(判斷題)()口腔中只進(jìn)行食物的機(jī)械性消化。
參考答案：錯(cuò)誤
24、(判斷題)四季豆中毒屬于化學(xué)性食物中毒。
參考答案：錯(cuò)誤
25、(判斷題)()不需任何條件，成本核算都能準(zhǔn)確計(jì)算實(shí)際消耗的成本。
參考答案：錯(cuò)誤
26、(判斷題)人類(lèi)的祖先原本過(guò)著生吞活剝、茹毛飲血的原始生活，后來(lái)才發(fā)明了烹調(diào)。烹起源于火的利用。
參考答案：正確
27、(判斷題)烹飪?cè)系倪x用就是原料的選擇。
參考答案：錯(cuò)誤
28、(判斷題)()龍井蝦仁炒制時(shí)既要加入茶葉，也要加入茶汁，而茶香雞塊中只加入茶汁。
參考答案：正確
29、(判斷題)設(shè)計(jì)配菜要把握好新菜品的風(fēng)味特色，在設(shè)計(jì)過(guò)程中充分把它表現(xiàn)出來(lái)。
參考答案：正確
30、(判斷題)紫菜是常用的食用菌類(lèi)蔬菜。
參考答案：錯(cuò)誤
31、(判斷題)《隨園食單》刊行于乾隆年間，書(shū)中包括烹飪理論和名菜介紹兩大部分，是一部有世界影響的烹飪專(zhuān)著。
參考答案：正確
32、(判斷題)嬰兒滿(mǎn)月的彌月宴慣稱(chēng)宴會(huì)。
參考答案：錯(cuò)誤
33、(判斷題)()將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細(xì)均勻的絲、條狀的成型方法是揪。
參考答案：錯(cuò)誤
34、(判斷題)要注意水產(chǎn)品成形的齊整與美觀，主要靠下刀部位準(zhǔn)確，刀工大小恰當(dāng)?shù)确矫姹ＷC。
參考答案：正確
35、(判斷題)每克碳水化合物在體內(nèi)可供給人體的能量是4kcal。
參考答案：正確
36、(判斷題)()單一原料冷盤(pán)是指冷菜大多數(shù)以一種原料組成一盤(pán)菜肴，不可以對(duì)菜肴進(jìn)行點(diǎn)綴，其裝盤(pán)只有一種形式的造型。
參考答案：錯(cuò)誤
37、(判斷題)有種脆漿的起發(fā)，是由于脆漿里的酵母菌在繁殖中生成大量的二氧化碳而使脆漿起發(fā)的。
參考答案：正確
38、(判斷題)()味精在70～90℃時(shí)溶解度最好，鮮味最足。
參考答案：正確
39、(判斷題)宰殺龍蝦時(shí)先扭斷蝦頭，切斷蝦尾，令龍蝦排尿。
參考答案：錯(cuò)誤
40、(判斷題)原料焯水后擠去汁水，會(huì)使大量的水溶性營(yíng)養(yǎng)素流失。
參考答案：正確
41、(判斷題)在含糖15%的甜味溶液中加入0.1%的鹽，能使甜味明顯增加，這是味間的突出作用。
參考答案：錯(cuò)誤
42、(判斷題)()蠔油是提取牡蠣中的脂肪加工成的鮮味調(diào)味品。
參考答案：錯(cuò)誤
43、(判斷題)()魚(yú)蓉面坯必須分次逐漸加水撻透，攪拌至發(fā)粘起膠才可加入其它原料制成坯。
參考答案：正確
44、(判斷題)爐灶間烹調(diào)時(shí)使用的精鹽、味精、白糖等調(diào)味品，為防潮調(diào)味罐應(yīng)及時(shí)加蓋。
參考答案：正確
45、(判斷題)剛宰殺后的畜肉呈弱酸性。
參考答案：錯(cuò)誤
46、(判斷題)()在活養(yǎng)蟶子和蛤蜊時(shí)，體型較瘦的比體型較大的吐沙速度慢一點(diǎn)。
參考答案：正確
47、(判斷題)盤(pán)邊的色彩對(duì)構(gòu)圖有直接影響，但盤(pán)子的形狀與構(gòu)圖布局沒(méi)有直接關(guān)系。
參考答案：錯(cuò)誤
48、(判斷題)跟刀劈是將刀與原料一齊提起落下砧板的一種刀法。
參考答案：錯(cuò)誤
49、(判斷題)《飲膳正要》是我國(guó)第一部營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)著，是元朝太醫(yī)忽思慧所作。
參考答案：正確
50、(判斷題)()通過(guò)人體電流的大小取決于人體個(gè)體的大小和施加于人體的電壓。
參考答案：錯(cuò)誤
51、(判斷題)按中毒病因劃分，食物中毒分為細(xì)菌性食物中毒、有毒動(dòng)植物食物中毒、化學(xué)性食物中毒和霉菌毒素(真菌)食物中毒等四大類(lèi)。
參考答案：正確
52、(判斷題)蛋白質(zhì)是一種結(jié)構(gòu)非常復(fù)雜的高分子有機(jī)化合物，主要由碳、氫、氧、氮(C、H、O、N)等四種元素組成。
參考答案：正確
53、(判斷題)()小米起源于我國(guó)長(zhǎng)江流域，在我國(guó)有悠久的栽培歷史。
參考答案：錯(cuò)誤
54、(判斷題)()當(dāng)自動(dòng)保護(hù)裝置的熔斷器被燒斷，在實(shí)在找不到專(zhuān)用熔絲的情況下，可用細(xì)銅絲代替一段時(shí)間。
參考答案：錯(cuò)誤
55、(判斷題)()當(dāng)蟹類(lèi)腐敗變質(zhì)時(shí)蟹體腹面出現(xiàn)黑印。
參考答案：正確
56、(判斷題)()茴香、丁香、草果等干制香料，應(yīng)在原料成熟時(shí)投入，香氣味便越濃郁。
參考答案：錯(cuò)誤
57、(判斷題)()爽口牛丸在加熱時(shí)用小火保持水微沸，成熟后如果不立即食用，應(yīng)用涼水過(guò)涼備用。
參考答案：正確
58、(判斷題)不新鮮的蝦蝦體是紅色的，原因是蝦殼的色素細(xì)胞含有胡蘿卜素與蛋白質(zhì)的結(jié)合產(chǎn)物，當(dāng)蝦死亡后，胡蘿卜素與蛋白質(zhì)分離，產(chǎn)生蝦紅素。
參考答案：正確
59、(判斷題)燔就是把肉料貼于篝火里的石塊上炕熟炕干。
參考答案：正確
60、(判斷題)同是原條蒸的魚(yú)、生魚(yú)、鱸魚(yú)和鯽魚(yú)，開(kāi)膛取內(nèi)臟的方法相同。
參考答案：錯(cuò)誤
61、(判斷題)()花色冷拼主要是提供欣賞、突出主題，為了便于造型可以使用牙簽、塑料膜等物品。
參考答案：錯(cuò)誤
62、(判斷題)油泡菜只用碗芡方式勾芡。
參考答案：錯(cuò)誤
63、(判斷題)()澄粉沒(méi)有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。
參考答案：錯(cuò)誤
64、(判斷題)()飲食企業(yè)的環(huán)境衛(wèi)生要求廚房的面積和餐廳面積比例不得小于1：1。
參考答案：正確
65、(判斷題)一般食品的pH往4.5以下可抑制多數(shù)腐敗菌的生長(zhǎng)，
參考答案：正確
66、(判斷題)腐敗的火腿必須用熱堿水洗滌后才能食用。
參考答案：錯(cuò)誤
67、(判斷題)()各種蔬菜中均含有豐富的維生素Ｃ。
參考答案：錯(cuò)誤
68、(判斷題)在直刀法中，能一刀切斷原料就應(yīng)用推切而不能用推拉切的方法（易碎爛的原料例外）。
參考答案：正確
69、(判斷題)電器設(shè)備保護(hù)接地的做法是將電器外殼直接與地面相接觸。
參考答案：錯(cuò)誤
70、(判斷題)歷史上長(zhǎng)期而頻繁的經(jīng)濟(jì)和文化交往促進(jìn)了粵菜的發(fā)展。
參考答案：正確
71、(單選題)荔枝花刀在原料表面直剞十字交叉刀紋，深約為原料厚度的3/4，刀距約為()。
A1.0mm
B2.5mm
C3.5mm
D4.5mm
參考答案：B
72、(單選題)甜味在28℃時(shí)最低呈味濃度是()。
A0.001
B0.002
C0.003
D0.004
參考答案：A
73、(單選題)根據(jù)()，脂肪酸分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩大類(lèi)。
A脂肪碳原子價(jià)鍵的不同
B脂肪在人體合成的狀況
C脂肪的提取物
D脂肪的消化率高低
參考答案：A
74、(單選題)低溫油炸法在加熱前一般有()兩種，油溫的控制是低溫油炸法的關(guān)鍵。
A高麗糊
B發(fā)粉糊
C發(fā)蛋糊和紙包
D蛋泡糊沾面包渣
參考答案：C
75、(單選題)原料通過(guò)烹調(diào)原料本身產(chǎn)生出來(lái)的令人愉快的氣味稱(chēng)為()。
A肉香
B原香
C清香
D純香
參考答案：B
76、(單選題)利用凈料率可以將毛料成本單價(jià)換算為凈料成本單價(jià)，凈料單價(jià)等于毛料單價(jià)()凈料率。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：D
77、(單選題)醬制菜原料腌制的主要目的，是增加成菜()和使菜品顏色發(fā)紅。
A咸鮮的味感
B味厚的感覺(jué)
C干香的質(zhì)感
D軟嫩的質(zhì)感
參考答案：C
78、(單選題)用竹簽刺入火腿厚肉部位，拔出后聞到炒芝麻香味，表明火腿()。
A質(zhì)量極佳
B保存期即將結(jié)束
C肉層開(kāi)始有輕度酸敗
D已經(jīng)嚴(yán)重腐敗
參考答案：C
79、(單選題)生料成本等于毛料總值扣除下腳料和廢棄物總值后()生料質(zhì)量的比值。
A減去
B加上
C除以
D乘以
參考答案：C
80、(單選題)紅燒魚(yú)在出鍋前，淋少量的()有起香的作用。
A黃酒
B芡汁
C蔥汁
D醋
參考答案：D
81、(單選題)兩種或兩種以上不同屬性的呈化學(xué)物質(zhì)的味，以適當(dāng)?shù)谋壤嗷旌�，同時(shí)作用于人的味覺(jué)，使其中的一種味感明顯增強(qiáng)的現(xiàn)象，稱(chēng)為味的()作用。
A對(duì)比
B轉(zhuǎn)換
C突出D相乘
參考答案：C
82、(單選題)人工色素由于含有毒性，受到禁用或限用。莧菜紅的最大允許使用量為每公斤原料（）克。
A0.5克
B0.1克
C0.05克
D0.01克
參考答案：C
83、(單選題)制作金蔥扒鴨時(shí)，鴨子應(yīng)該在()部位開(kāi)膛。
A背部
B腹部
C肋部
D頸部
參考答案：A
84、(單選題)豬腸的清洗加工步驟為：灌水沖洗→鹽醋搓洗→里外翻洗→()→冷水沖洗。
A破膜清洗
B摘除脂肪
C直接熟處理
D初步熟處理
參考答案：D
85、(單選題)不屬于鮮活原料初步加工原則的是()。
A必須符合食品衛(wèi)生要求
B盡可能保存原料原有的滋味
C原料形狀應(yīng)完整美觀
D節(jié)約用料
參考答案：B
86、(單選題)下列牛肉中品質(zhì)最佳的是()。
A黃牛肉
B水牛肉
C奶牛肉
D牦牛肉
參考答案：D
87、(單選題)藻類(lèi)植物是自然界中的()。
A高等植物
B低等植物
C裸子植物
D被子植物
參考答案：B
88、(單選題)()是指將原料放入水或湯中，大火加熱至沸后，用中火或小火加熱成熟入味，再經(jīng)大火收稠鹵汁的加工方法。
A燒
B燴
C燜
D煮
參考答案：A
89、(單選題)鱘龍魚(yú)的()特別名貴，為全魚(yú)的精華，要注意保管。
A鱗甲
B魚(yú)尾
C魚(yú)腸
D頭骨
參考答案：D
90、(單選題)非味感受器也能感受其味感的是()味。
A酸
B苦
C咸
D辣
參考答案：D
91、(單選題)維生素C含量最低的食物是()。
A山藥
B柑桔
C獼猴桃
D辣椒
參考答案：A
92、(單選題)白煮菜是原料冷卻后，經(jīng)刀工處理裝盤(pán)，另跟()上桌。
A辣醬油
B醬料
C味碟
D椒鹽
參考答案：C
93、(單選題)在配椒麻汁時(shí)首先要將鹽和味精進(jìn)行()處理。
A混合均勻
B用雞湯調(diào)開(kāi)
C在水中燒沸
D過(guò)濾
參考答案：B
94、(單選題)可能受到多環(huán)芳烴化合物污染的食品是()。
A烤肉
B臘肉
C咸肉
D火腿
參考答案：A
95、(單選題)糖漿面坯既有良好的()，又有適度的彈性。
A韌性
B可塑性
C延伸性
D流變性
參考答案：B
96、(單選題)《呂氏春秋》中和烹飪關(guān)系密切的主要是第十四卷《考行覽》之()篇。
A《本味》
B《飲食》
C《食林》
D《飲膳》
參考答案：A
97、(單選題)油頭是()。
A豬肥肉頭的雅稱(chēng)
B雞的脂肪塊
C火腿的一個(gè)部位
D間夾脂肪的牛肉
參考答案：C
98、(單選題)豉蠔汁豆豉和陳皮的切配成型是()。
A都切成末
B都切成絲
C豆豉保持原形，陳皮切成絲
D都榨成汁
參考答案：A
99、(單選題)粵菜對(duì)料頭有嚴(yán)格的定義，料頭定義說(shuō)，料頭是根據(jù)菜式的分類(lèi)、()形成固定的配用組合。
A原料的特點(diǎn)和色澤
B原料的規(guī)格和配色的需要
C原料的性味和配色的需要
D原料的屬性和規(guī)格
參考答案：C
100、(單選題)食物中必需氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量和比例是評(píng)價(jià)食物()營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高低的基本標(biāo)準(zhǔn)。
A碳水化合物
B脂肪
C維生素
D蛋白質(zhì)
參考答案：D
