1、【單選題】()作用于人體的是線電壓，這種觸電方式的危險性最大。（  B  ）

A、單相觸電

B、兩相觸電

C、接觸電壓觸電

D、跨步觸電

2、【單選題】()可以使食品原料的表層形成保護層，避免營養(yǎng)素遭高溫而受破壞。（  A  ）

A、上漿掛糊

B、合理洗滌

C、科學(xué)切配

D、適當加醋

3、【單選題】()明酥類點心出現(xiàn)脫殼現(xiàn)象的原因之一。（  C  ）

A、水油面與干油酥軟硬不一致

B、劑子風(fēng)干發(fā)生結(jié)皮現(xiàn)象

C、開酥時生粉用得太多

D、水油面與干油酥比例不適當

4、【單選題】()是以善惡為評價標準。（  B  ）

A、公德

B、道德

C、文明

D、活動

5、【單選題】()是將大塊的面坯拉成粗細均勻、富有彈性的條、絲狀的獨特工藝方法。（  A  ）

A、抻

B、撥

C、攤

D、揪

6、【單選題】()是指構(gòu)成產(chǎn)品的各項耗費之和。（  D  ）

A、餐飲成本

B、人工成本

C、燃料成本

D、廣義成本

7、【單選題】()蛋白質(zhì)在體內(nèi)生理氧化可產(chǎn)生16.7千焦耳的熱量。（  B  ）

A、1毫克

B、1克

C、10克

D、100克

8、【單選題】一般情況下，對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述正確的選項是：酵母用量()。（  C  ）

A、越多，發(fā)酵力越小

B、越多，發(fā)酵時間越長

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

9、【單選題】一般混合食物每生熱4.184千焦耳約可產(chǎn)生()毫升的水。（  A  ）

A、12

B、20

C、22

D、40

10、【單選題】下列不屬于炸制工藝注意事項的是()。（  D  ）

A、控制炸制時間

B、油量要充分

C、保持油的清潔

D、保持氣體充足

11、【單選題】下列中屬于廚房安全生產(chǎn)應(yīng)有的規(guī)章制度的是。（  A  ）

A、安全生產(chǎn)責(zé)任制

B、電氣設(shè)備絕緣制

C、技能培訓(xùn)制度

D、安全加工制度

12、【單選題】根據(jù)《建筑施工模板安全技術(shù)規(guī)范》（JGJ162）規(guī)定，模板及其支架在安裝過程中，必須設(shè)置有效的（）臨時固定設(shè)施。（  C  ）

A、防滑

B、防墜落

C、防傾覆

D、防下沉

13、【單選題】下列元素中屬于常量元素的是。（  C  ）

A、鈣、磷、鐵、鋅

B、鈣、鐵、碘、錫

C、鈣、鉀、鈉、鎂

D、氯、磷、硫、鈣

14、【單選題】下列對發(fā)酵面坯中酵母用量敘述不正確的選項是：酵母用量()。（  D  ）

A、越多，發(fā)酵力越大

B、越多，發(fā)酵時間越短

C、超過一定限量，發(fā)酵力會減退

D、越少，發(fā)酵力越大

15、【單選題】下列對維生素的共同特點敘述中不正確的是()。（  D  ）

A、維生素在機體內(nèi)不能自行合成

B、維生素不供給機體能量

C、維生素不是構(gòu)成機體各組織的原料

D、機體對維生素的需要量較多，缺乏時可引起維生素缺乏癥

16、【單選題】下列選項中()不屬于烹飪從業(yè)人員的職業(yè)道德范疇。（  B  ）

A、忠于職守，盡職盡責(zé)，積極奮斗，努力創(chuàng)業(yè)

B、公平交易，貨真價實，不顧質(zhì)量，利益至上

C、積極進取，開拓創(chuàng)新，重視知識，敢于競爭

D、遵紀守法，廉潔奉公，不徇私利，不謀私利

17、【單選題】下列選項中不屬于脂溶性維生素的是()。（  D  ）

A、視黃醇

B、鈣化醇

C、生育酚

D、硫胺素

18、【單選題】不能用細菌總數(shù)反映的食品衛(wèi)生指標是()。（  C  ）

A、一般衛(wèi)生質(zhì)量

B、生產(chǎn)、儲運、銷售中的衛(wèi)生措施

C、糞便污染

D、生產(chǎn)、儲運、銷售中的管理情況

19、【單選題】為了提高蛋白的起泡性和持泡性，蛋泡面坯工藝中有時加一點()來調(diào)節(jié)PH值。（  D  ）

A、食用糖

B、食用鹽

C、食用堿

D、食用酸

20、【單選題】為使造型面點成熟后不走樣變形，其餡心一般應(yīng)()一點。（  A  ）

A、稍硬

B、稍軟

C、稍咸

D、稍甜

21、【單選題】從理論上講，菜點的價格是由()構(gòu)成的。（  D  ）

A、1部分

B、2部分

C、3部分

D、4部分

22、【單選題】以()作為傳熱介質(zhì)，利用它的熱傳導(dǎo)使生坯成熟的方法是炸。（  C  ）

A、氣體

B、水

C、油脂

D、金屬

23、【單選題】以下不屬于天然甜味劑的是()。（  D  ）

A、干草

B、天門冬酰苯丙氨酸甲脂

C、甜菊精

D、糖精

24、【單選題】以適量的水油面包()，捏嚴收口，開一個三、三、四，這是的疊酥水油皮的疊酥方法。（  A  ）

A、干油酥

B、黃油酥

C、蛋水酥

D、擘酥

25、【單選題】保護接零是將電氣設(shè)備的外殼與相接。（  C  ）

A、接地裝置

B、小電阻

C、系統(tǒng)的零線

D、系統(tǒng)的大電阻

26、【單選題】制作蘿卜絲酥餅的面坯屬于。（  C  ）

A、水油皮

B、擘酥皮

C、酵面層酥皮

D、干油酥

27、【單選題】副溶血性弧菌又稱()。（  D  ）

A、細菌

B、毒素

C、霉菌

D、嗜鹽菌

28、【單選題】加強社會主義職業(yè)道德是為了促進()的發(fā)展。（  C  ）

A、社會主義國家

B、人民生活水平

C、市場經(jīng)濟

D、生產(chǎn)效益

29、【單選題】動物油營養(yǎng)價值比植物油營養(yǎng)價值低的原因之一是()。（  A  ）

A、熔點高

B、熔點低

C、飽和脂肪酸含量低

D、維生素含量多

30、【單選題】原料的出材率高低可以考核操作人員的()。（  D  ）

A、衛(wèi)生水平

B、工作水平

C、原料鑒別水平

D、技術(shù)水平

31、【單選題】商品的買與賣之間是按照原則進行的。（  B  ）

A、價格交換

B、等價交換

C、利益交換

D、等同交換

32、【單選題】在平底鍋內(nèi)加少量油，依靠其和鍋體的()使生坯成熟的方法是煎。（  B  ）

A、摩擦

B、熱傳遞

C、熱對流

D、熱輻射

33、【單選題】在燃燒過程中，當燃氣噴離火孔的速度()燃燒速度時，火焰就會縮入燃燒器內(nèi)部，形成不完全燃燒，這種現(xiàn)象稱為“回火”。（  A  ）

A、小于

B、大于

C、不等于

D、等于

34、【單選題】天然產(chǎn)品的香氣受不同因素的影響而不穩(wěn)定時，加香后食品香精對食品具有()作用。（  C  ）

A、輔助

B、補充

C、穩(wěn)定

D、矯味

35、【單選題】如果身上衣物著火，可以()將火撲滅。（  C  ）

A、馬上用手撲打

B、快速奔跑

C、用冷水

D、用濕布撲打

36、【單選題】姜中的揮發(fā)油所不含的成分為()。（  B  ）

A、姜醇

B、姜酸

C、姜烯

D、姜酚

37、【單選題】對于發(fā)酵面坯在發(fā)酵時間上敘述錯誤的選項是：發(fā)酵時間過長，()。（  D  ）

A、帶有“老面味”

B、面坯的質(zhì)量差

C、熟制后成品軟塌不暄

D、面坯膨脹好

38、【單選題】對人體有生理意義的多糖主要有：淀粉、糖原和()。（  C  ）

A、葡萄糖

B、半乳糖

C、纖維素

D、蔗糖

39、【單選題】對包餡面點的口味起決定作用的是()。（  D  ）

A、制皮的方法

B、制餡的方法

C、面坯的味道

D、餡心的味道

40、【單選題】對煎制工藝注意事.安 全生產(chǎn) 模擬考試一點通.項敘述錯誤的是。（  B  ）

A、碼放生坯要先四周后中心

B、不可經(jīng)常轉(zhuǎn)動鍋體

C、隨時轉(zhuǎn)動鍋體

D、掌握火候和油溫

41、【單選題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是()。（  A  ）

A、抻

B、揪

C、搟

D、搓

42、【單選題】將大米用冷水浸泡透，至米粒松胖時，撈出晾凈水，上磨磨成細粉的方法叫()。（  D  ）

A、磨粉

B、干磨

C、水磨

D、濕磨

43、【單選題】工業(yè)“三廢”中含的有毒重金屬有()等。（  C  ）

A、酚、氯、苯、胺

B、多氯聯(lián)苯、亞硝胺、3-4苯并芘

C、鎘、砷、汞、鉛

D、氯、苯、汞、鉛

44、【單選題】工作接地就是將電力系統(tǒng)的()接地。（  C  ）

A、整體

B、某一面

C、某一點

D、某兩點

45、【單選題】干木耳200克，經(jīng)加工得600克水發(fā)木耳，此木耳得漲發(fā)率是()。（  B  ）

A、0.33

B、3

C、3.75

D、4

46、【單選題】廣式月餅、春卷是()品種。（  B  ）

A、輕餡

B、重餡

C、半皮半餡

D、無餡

47、【單選題】當日屠宰上市，在1℃條件下冷卻或在室溫下置放24小時以內(nèi)的肉稱為()。（  C  ）

A、鮮肉

B、凍肉

C、冷卻肉

D、冷凍肉

48、【單選題】我國規(guī)定肉類罐頭中亞硝酸鹽的殘留量不得超過g/Kg（  B  ）

A、0.03

B、0.05

C、0.15

D、0.5

49、【單選題】擠注法講究手法技巧和()。（  C  ）

A、原料的柔軟

B、面坯的柔軟

C、雙手靈活、默契的配合

D、身體有力的支撐

50、【單選題】明酥的線條呈螺旋紋形的稱為。（  A  ）

A、圓酥

B、直酥

C、卷酥

D、半暗酥

51、【單選題】有確定餐飲產(chǎn)品價格前必須合理的分類毛利率和()標準。（  D  ）

A、利潤

B、費用

C、稅金

D、綜合毛利率

52、【單選題】果蔬類面坯工藝中，由于主要原料的含水量不同，因而摻粉的也不同。（  D  ）

A、時間

B、種類

C、順序

D、比例

53、【單選題】某產(chǎn)品成本20元，成本率50%，此產(chǎn)品的售價是()。（  D  ）

A、10

B、20

C、30

D、40元

54、【單選題】每克單糖在體內(nèi)完全氧化可產(chǎn)生()千焦耳的熱量。（  D  ）

A、38.6

B、27.8

C、21.6

D、16.2

55、【單選題】湯包餡餡心太軟的重要原因是()。（  C  ）

A、煮湯時火力太大

B、湯汁太濃

C、湯汁太稀

D、水放得太少

56、【單選題】河豚毒素對人體的致死量為()毫克。（  B  ）

A、0.2

B、0.5

C、0.8

D、1

57、【單選題】河豚魚體內(nèi)含毒素最多的部位有()。（  C  ）

A、血液、內(nèi)臟、皮膚、肌肉

B、腸管、眼睛、卵巢、血液

C、血液、內(nèi)臟、皮膚、卵巢

D、鰓部、眼睛、卵巢、血液

58、【單選題】澄粉面坯品種出現(xiàn)粘牙現(xiàn)象的原因是()。（  D  ）

A、蒸制時間太長

B、蒸制時間太短

C、水的比例太大

D、澄粉沒有燙熟

59、【單選題】澄面蝦膠的成品出現(xiàn)露餡的'安 全生產(chǎn)模 擬考試一點通'原因是()。（  C  ）

A、蝦餡沒攪上勁

B、面坯有生粉粒

C、蒸制時火太大

D、燙面時火太大

60、【單選題】愛祖國、()、愛勞動、愛科學(xué)和愛社會主義是社會主義道德建設(shè)的基本要求。（  C  ）

A、愛集體

B、愛社區(qū)

C、愛人民

D、愛知識

61、【單選題】由于大多數(shù)糧食含有較多的酸性元素，所以要特別注意多吃()等堿性食物，以保持生理上的酸堿平衡。（  A  ）

A、水果、蔬菜

B、肉類

C、禽類

D、蛋類

62、【單選題】由致、安全生產(chǎn)模擬 考 試一點通 、病活菌本身引起的食物中毒稱()食物中毒。（  D  ）

A、感染型

B、毒素型

C、過敏型

D、自發(fā)型

63、【單選題】盛裝醋的容器最好選用()器皿。（  D  ）

A、塑料

B、銅

C、鐵

D、玻璃

64、【單選題】目前使用的冷藏柜大多數(shù)采用()的冷藏方式。（  A  ）

A、風(fēng)冷

B、水冷

C、氣冷

D、液冷

65、【單選題】競爭可以大大促進()的快速發(fā)展。（  B  ）

A、社會經(jīng)濟

B、社會生產(chǎn)力

C、生產(chǎn)技術(shù)

D、生產(chǎn)規(guī)模

66、【單選題】維生素是維持機體正常代謝所必需的一類低分子()。（  D  ）

A、碳水化合物

B、無機化合物

C、化合物

D、有機化合物

67、【單選題】脂肪不具備的生理功用是()。（  D  ）

A、供給熱能

B、保護機體不受損傷

C、構(gòu)成身體組織細胞

D、促進水溶性維生素的吸收

68、【單選題】膨松劑必須具備在()氣體產(chǎn)生較慢這一條件。（  B  ）

A、在熱的面坯中

B、冷的面坯中

C、水溶液中

D、各類介質(zhì)中

69、【單選題】自然界沒有一種食物含有人類需要的全部()。（  D  ）

A、蛋白質(zhì)

B、維生素

C、礦物質(zhì)

D、營養(yǎng)物質(zhì)

70、【單選題】蝦蓉面坯制作時，一般以()做焙粉（面干兒）。（  D  ）

A、玉米粉

B、豆粉

C、面粉

D、生粉

71、【單選題】調(diào)制熟肉餡時，由于熟制使餡心又濕又散，所以解決的方法是()。（  B  ）

A、加入濃湯

B、加入芡汁

C、加入雞蛋液

D、擠出水分

72、【單選題】貨真價實是()的重要組成部分。（  B  ）

A、社會公德

B、職業(yè)道德

C、公平交易

D、注重信譽

73、【單選題】酵母發(fā)酵可以破壞包子中的植酸鹽，有利于()和鐵的吸收。（  A  ）

A、鈣

B、蛋白質(zhì)

C、淀粉

D、碘

74、【單選題】酸奶中的乳酸菌不具有的作用是()�！�安 全生產(chǎn)模擬考試一 點通’（  B  ）

A、增加有益菌群，抑制腐敗菌

B、供給熱能

C、增進食欲、促進腸胃蠕動

D、防治小兒不良性腹瀉

75、【單選題】采用泡心法調(diào)制米粉面坯應(yīng)()沖入在前，冷水摻入在后，不可顛倒。（  A  ）

A、沸水

B、溫水

C、糖水

D、鹽水

76、【單選題】面粉中糖類的()，能使成品表面成為金黃色或棕紅色，從而起到著色作用。（  C  ）

A、水化作用

B、乳化作用

C、焦化作用

D、氧化作用

77、【單選題】餡心按()方法分類可分為：咸味餡、甜味餡、甜咸餡和咸甜咸等。（  D  ）

A、原料

B、制作方法

C、熟制方法

D、口味

78、【單選題】魚類脂肪“魚油”所不具備的功能是()。（  A  ）

A、提供必需氨基酸

B、改善大腦機能

C、防止血栓形成

D、防動脈硬化和冠心病的作用

79、【判斷題】()}削面時削好的面片應(yīng)直接進入面盆。（  ×  ）

80、【判斷題】在下長坡時，叉車司機可以熄火利用空擋滑行來節(jié)省燃油。（  ×  ）

81、【判斷題】()為保持穩(wěn)定，“擠注”法成型時，雙肘要緊貼案子。（  ×  ）

82、【判斷題】()只要沒有核戰(zhàn)爭，食品就不會受到放射性污染。（  ×  ）

83、【判斷題】()因擘酥皮油性大，所以開酥時動作不能快。（  ×  ）

84、【判斷題】()層酥面坯的酥層一般分為明酥和暗酥兩大類。（  ×  ）

85、【判斷題】()拔面的面條、面片大小基本一致即可，不必十分均勻。（  √  ）

86、【判斷題】()新鮮雞蛋比陳舊雞蛋味道好，所以蛋泡面坯工藝中必須選用新鮮雞蛋。（  ×  ）

87、【判斷題】()松質(zhì)糕的基本工藝程序是先成型后成熟。（  √  ）

88、【判斷題】()某料成本系料1.8，若購進單價為18元/千克的同質(zhì)量的原料8千克，此料的單位成本是14.4元/千克。（  √  ）

89、【判斷題】()澄粉沒有燙熟將使澄粉面坯品種出現(xiàn)成品破裂現(xiàn)象。（  ×  ）

90、【判斷題】()煎制工藝生坯入鍋時應(yīng)先碼放四周后碼放中心。（  √  ）

91、【判斷題】()糖膏是糖粉和水調(diào)制而“安全生 產(chǎn)模擬考試一 點 通“成的。（  ×  ）

92、【判斷題】()采用溫油炸的方法，生坯下鍋后要用工具迅速翻動，而熱油炸一般不能用力攪動。（  ×  ）

93、【判斷題】()食品營養(yǎng)學(xué)中提倡的合理洗滌是指以洗凈為度。（  √  ）

94、【判斷題】()食物經(jīng)過烹調(diào)加工，其中的蛋白質(zhì)損失破壞較多。（  ×  ）

95、【判斷題】()餡心是指將各種制餡原料，經(jīng)過精細加工處理，調(diào)制拌和，包入米面等坯皮內(nèi)的心子。（  √  ）

96、【判斷題】半皮半餡的面點品種是指坯皮與餡心的數(shù)量一定是各占50%。（  ×  ）

97、【判斷題】將大塊的面坯拉成富有彈性、粗細均勻的絲、條狀的成型方法是抻。（  √  ）

98、【判斷題】盡職盡責(zé)的“盡”就是要求用最人的努力克服困難去完成職責(zé)。（  √  ）

99、【判斷題】開酥后在劑子表面蓋上一塊潔凈的濕布，目的是為了防塵。（  ×  ）

100、【判斷題】碳酸氫鈉受熱后的殘留物呈酸性，可使制品中的維生素受破壞，因而要控制使用。（  ×  ）